México entre panes: 8 tortas emblemáticas

Dentro de la jerarquía culinaria mexicana, que tiene como líder categórico e inamovible al taco, bien podríamos encontrarle un meritorio segundo lugar a las tortas. Sus atributos, de hecho, son similares: accesibles, prácticas, versátiles, llenadoras y ricas. Incluso suelen compartir los mismos espacios. Ambos han tomado las calles de todo el país, desde puestos de lámina y cocinas de antaño hasta, cuando ha sido necesario, bicicletas banqueteras.

Pero, justamente como el taco, la torta tiene sus variaciones regionales, a veces ligeras, como con el controversial ajuste de bolillo por birote o un cambio discreto de la proteína en su interior. En otras ocasiones, de mucho mayor trascendencia, transformadoras incluso, alterando su morfología fundamental con exagerados baños de salsa o añadiendo un componente ajeno e inesperado que vigorice su crujido.

No hay que subestimar estas diferencias. El resultado a veces separa tanto una torta de otra que es difícil establecer una conexión que pueda emparentarlas, más allá de los dos panes que las contienen. Así pues, se ha creado un universo de sabor, diverso y extenso. Los ganadores somos nosotros.

Tradición mexicana

Tampoco es como que en México hayamos encontrado el hilo negro de la gastronomía, al menos no en este caso. La torta, desde luego, es sólo nuestra forma de versionar el emparedado o bocadillo, cuya universalidad se extiende desde Asia hasta el Río de la Plata, y sus rastros históricos prácticamente parten desde antes de la Edad Media.

Sin embargo, de alguna forma se ha vuelto algo muy mexicano. Incluso hay quienes han ido tan lejos como para autoproclamarse inventores de la torta, pasando por encima de John Montagu, conde de Sandwich, quien, según la leyenda, ya desde mediados del siglo XVIII acostumbraba a comer carne entre dos panes, para no tener que interrumpir sus largas partidas de cartas.

El ingenio de la holgazanería triunfó, como siempre, y le dio al mundo un invento que sobrevive precisamente por su practicidad. Aun así, la famosa Tortería Armando, de Ciudad de México, se ha adjudicado la idea original y, con más de 130 años de existencia, se anuncia a los comensales como “las primeras tortas de la historia”.

Rigor aparte, más que el emparedado en sí, lo que pudo haberse inaugurado en tiempos del porfiriato, en esta o cualquier otra tortería capitalina, fue la valiosa tradición mexicana de embutir lo que estuviera a la mano entre dos mitades de pan, con la noble finalidad de agrandar cada bocado, de hacerlo más sustancioso. Cada ciudad tuvo su manera de engañar al hambre y así se creó en México un mapa de la torta, con invenciones que pueden ser al mismo tiempo razón de escándalo, controversia y antojo.

Ahogada

Uno de los tantos orgullos culinarios de Jalisco, la torta ahogada quizá ocupa el lugar más icónico de esta lista. Es una receta particular, por decir lo menos, de esas que han podido alterar la forma original de la torta al punto de dividir opiniones. Amada y odiada en partes iguales, como su nombre lo indica, consiste en bañar la torta con tal cantidad de salsa que se le “ahoga” en el menjurje de chile de árbol o de tomate, dependiendo de su picor.

El tratamiento aguada el pan y precisamente ahí recae su distinción y su aversión, de manera que también puede ordenarse “media ahogada”. Además de las grandes cantidades de salsa, los otros componentes básicos de esta torta incluyen su relleno de carnitas y, desde luego, el pan, que forzosamente tiene que ser birote.

¿Dónde probarla? En Guadalajara, en las Tortas Ahogadas El Profe Jiménez o en las de Don José, el de la Bicicleta.

De albañil

Esta es una tradición hidrocálida que, como buena torta, se forja a partir de la sencillez y la practicidad. Justo de ahí viene el nombre: una preparación simple que empezó a popularizarse entre el gremio de la construcción, que necesitaba una comida rápida pero sustanciosa. Entre dos mitades de bolillo, que, por cierto, en Aguascalientes suele ser más grande que en el resto del país, se empacan jamón, queso de puerco, queso blanco y un chile en vinagre completo. A toda esa preparación también se le agrega crema, por lo que en algunos lugares se le conoce como “bolillo de Resistol”.

¿Dónde probarla? Barata y llenadora, es común encontrarla en cualquier tienda de abarrotes de Aguascalientes.

Cemita

Más que una torta, la cemita es un legado panadero que se cocina en los hornos de Puebla desde tiempos de la Nueva España: un pan blanco, redondo y adornado con ajonjolí. Con el paso de los años, el consumo de este ícono fue evolucionando hasta la forma con que ahora abunda en los mercados de la ciudad, partido por la mitad y relleno; al principio, con sobras sencillas, como papa, frijol y nopal, pero ahora con sabores que pueden ir desde cantidades industriales de quesillo hasta milanesa y pata.

¿Dónde probarla? Semitas Beto (así, con S, por un error ortográfico, ahora icónico e incorregible), dentro del Mercado La Acocota.

De chilaquiles

Controversial, para muchos directamente incomprensible, pero, sobre todo, icónica. La torta de chilaquiles representa mejor que nada esa criticada costumbre capitalina de volverlo todo torta. Junto con la guajolota, es el platillo que más provoca escándalo entre los foráneos, que las anulan por innecesarias y aberrantes, como bombas de carbohidratos. Puede ser cierto, pero lo que no se calcula es su capacidad vigorizante y nutricional, que le rinde al comensal para el resto del día. De ahí que estos caprichos chilangos se estilan como desayuno, ideales para antes de una jornada de trabajo.

No hay mucho que explicar: una generosa porción de chilaquiles, verdes o rojos, se guarda entre dos mitades de bolillo embarradas de frijol. Al gusto del consumidor, también se agrega queso y crema, además de algún tipo de proteína, que puede ser pollo o incluso carne al pastor o cochinita.

¿Dónde probarla? La Esquina del Chilaquil, en la Condesa, famosa igual por su sabor y extravagantes combinaciones que por las largas filas para pedirla.

De cochinita

Aunque hay mucho de donde escoger, la cochinita pibil es el símbolo culinario por excelencia de la cocina yucateca. No es para menos; es difícil encontrar un platillo comparable, que se distinga tanto por su textura como por su sabor, un balance perfecto de notas cítricas y picantes que llenan el paladar al primer contacto. El truco se logra marinando por horas carne de puerco en achiote, naranja y especias. Tradicionalmente se disfruta en tacos o panuchos, además de las clásicas tortas, típicas de puestos callejeros y mercados, sobre todo los domingos por la mañana. La cochinita se empaca en un telera suave, remojada con la grasa de la cochinita, para obtener una mordida más crujiente.

¿Dónde probarla? En Mérida, en Taquería La Lupita, dentro del Mercado de Santiago.

Guacamaya

La genialidad detrás de esta torta, originaria y ampliamente popular en el estado de Guanajuato, es el particular crujido que le aporta el chicharrón de puerco en su interior. Además, la guacamaya lleva una generosa dosis de aguacate embarrado por ambos lados y un pico de gallo picoso. Se dice que el nombre surgió porque quien empezó a prepararlas originalmente en los años cincuenta, en la ciudad de León, tenía cierta afinidad por las largas conversaciones con sus comensales, a quienes retenía hablando “como guacamaya”.

¿Dónde probarla? Las guacamayas abundan en ciudades como León, donde se venden en puestos ambulantes, como el de José el Soñador.

Cubana

Una torta que merece su propia categoría, sobre todo por sus porciones de alacena entera. En su interior contiene salchicha, milanesa, queso amarillo, quesillo, queso panela, jamón, pierna, frijoles, aguacate, jitomate y rajas. De ahí que también se le conozca como “torta de todo”.

Sobre su origen se ha dicho mucho. Hay quien afirma que surgió en la calle de Cuba, en el Centro Histórico de Ciudad de México, donde una tortería preparaba esta insignia, que precisamente llevaba todo lo que estuviera a la mano en la cocina al momento. Asimismo, en el restaurante La Casa del Pavo, en la vecina calle de Motolinía, aseguran ser responsables de este colosal invento. Encima dicen que fue nada menos que Fidel Castro quien, harto de la simplicidad de una torta de jamón y queso, le pidió al cocinero en turno preparar algo a su medida, mientras fraguaba la Revolución cubana junto con Ernesto Guevara en Ciudad de México.

¿Dónde probarla? Más allá de los cuentos, en La Casa del Pavo se prepara al pie de la letra, sin escatimar en los, no pocos, ingredientes necesarios.

De tostada

Tal vez la selección más rara de la lista. Antes de que creas que se trata de otra excentricidad chilanga, en realidad los responsables de poner una tostada entera dentro de una telera son los michoacanos. Específicamente, los habitantes de Santa Clara del Cobre, quienes se tomaron muy en serio lo de que todo cabe en un pan y crearon una genialidad de texturas. Además de la tostada crujiente, este peculiar platillo lleva frijoles refritos, queso de puerco, jitomate, cebolla, chile, salsa roja, mayonesa, repollo y carne apache (una especie de tártara). La preparación se cocina al carbón, en unos pequeños hornos portátiles de cobre que a su vez deben de ser patente del pueblo.

¿Dónde probarla? En las calles de Santa Clara del Cobre, Michoacán.