Parece un mapa, una hoja con nervaduras, el trazo de los cauces de agua en la tierra, la huella de un pie, la impronta de una semilla… Todos los trabajadores llevan este símbolo bordado con hilo rojo sobre sus camisas de labranza color caqui. Abajo de la huella se lee “Rancho Tehuán”.
Más que un logotipo, la figura que llevan en el lado izquierdo del pecho sintetiza la identidad de un proyecto que busca trascender todo lo que entendíamos por civilización, para asentarse en la cultura, la que siembra vida y también la que conecta a las comunidades.
Conocimos este lugar gracias a la invitación de Tanguy de Bodinat, fundador de la importadora y distribuidora de vinos franceses Climats. Junto con el francés Pierre Koloboff, de Rancho Tehuán, organizaron una experiencia farm-to-table con varios objetivos.
El primero, poner al rancho en el mapa de quienes creen en la agroforestería y la cocina con sentido. El segundo, mostrar cómo los vinos franceses de alta gama, maridados en el contexto adecuado, revelan con gran potencia las cualidades de su terroir.
El lugar
En Palpan, a 20 minutos de Malinalco, dentro de una reserva de 40 hectáreas, Rancho Tehuán (que significa nosotros/juntos, en náhuatl) es un refugio de silencio donde los cambios del paisaje y la alimentación se dan en armonía con las dos temporadas: las lluvias y las secas.
Su dueño, Pierre Koloboff, un francés avecindado en México desde hace 23 años, adquirió esta propiedad hace una década con la principal intención de protegerla, pero también de transformar la tierra, nunca antes trabajada, en un espacio habitable y cultivable.
Además de reforestar y prohibir la cacería, ha creado un bordo de agua que alimenta a la huerta y que también genera un refugio para los animales. Todo esto ha permitido el regreso de especies de felinos, aves, reptiles e insectos que hace años no se veían en la zona.
Semillas puras para un terreno puro sería una forma de definir la filosofía de esta huerta orgánica, trabajada con técnicas básicas de permacultura y con semillas que no han sufrido alteraciones químicas o industriales.
Para quienes desean pasar la noche, también ha creado tres casitas —que él llama “refugios”— construidas con arquitectura vernácula, usando adobe y tejas hechas a mano con material del rancho. Su ubicación y sencillez facilitan la conexión con el entorno. Aquí, lejos del celular y las pantallas, en la intimidad de la naturaleza, el paso del tiempo se convierte en una experiencia expansiva y apacible.
La experiencia
El término francés terroir, generalmente usado en el contexto de los vinos, sintetiza los tres elementos que dan a un producto su identidad: el suelo, el clima y la intervención humana. Para la experiencia organizada en Los Comales, la cocina abierta de Rancho Tehuán, Tanguy de Bodinat eligió seis vinos para realizar con ellos tres catas comparativas.
La primera, con dos sauvignon blancs biodinámicos de la Loire, uno sin paso por barrica y otro con barrica, resaltó el elemento de la intervención humana. La segunda, comparó dos blancos premier cru de Chablis, con los mismos estilos y procesos, pero de parcelas distintas. La tercera, con vinos de Bordeaux de diferentes añadas, mostró cómo las variaciones anuales en la cantidad de sol pueden modificar las cualidades de un mismo vino.
El maridaje se hizo con hortalizas y frutos de la huerta recién cosechados, junto con carnes y derivados de productores cercanos que crían sus animales en libre pastoreo, así como maíces de las milpas vecinas de Palpan, transformados por las manos maestras de las cocineras locales.
Los platillos, a cargo de Mariana Villegas, quien fuera chef ejecutiva de Grupo Contramar, y Ricardo Verdejo, usaron técnicas que no sólo respetaron la pureza de los productos, sino que llevaron a un punto de perfección sus cualidades de pureza y sabor.
La continuidad
Las experiencias farm-to-table han seguido en Rancho Tehuán con chefs invitados jóvenes y talentosos cuyas propuestas destacan por estar en sintonía con los productos, sus temporadas y las comunidades que los producen.
Por su parte, Climats sigue creando alianzas con espacios como Rancho Tehuán, cambiando la percepción que los mexicanos tienen de los vinos franceses; lejos de ser productos de estatus u ostentación, son el resultado de un conocimiento milenario en sintonía con la tierra.
