Los caldos le vienen bien a Ciudad de México. Una comida completa que se sirve en platos hondos, sin demasiadas pretensiones, y puede comerse a grandes cucharadas, ideal para una urbe que vive de prisa y sin mucho orden. Sus reconocidas cualidades curativas además los han hecho remedios caseros para resfriados comunes y alivio de las peores crudas. Y aunque sus preparaciones no son complejas, de hecho, en muchos casos son el resultado de la cocción de algún otro platillo o apenas una forma de aprovechar ingredientes que sobran en la alacena, con secretos que hacen una receta especial.
El refrán nos dice que “gallina vieja hace buen caldo” y la tradición que sólo un largo, muy largo, tiempo de cocción puede liberar el máximo sabor de los ingredientes. Quizá sean trucos muy obvios para los verdaderos genios detrás de los caldos más ilustres de Ciudad de México, un lugar que ha sido terreno fértil para sus mejores versiones. No sólo por su practicidad y sus beneficios, sino porque ha recibido recetas de todo el país y ha creado las propias.
Tlalpeño: el más local
Ciudad de México le dio al mundo este caldo, precisamente uno de esos platillos que lo tiene todo y que puede calmar el hambre con una porción. La receta original no tiene desperdicio. Pollo (la pechuga o el huacal), zanahoria, papa, ajo, jitomate asado, garbanzo y lo que lo diferencia del resto: el picor de los chiles chipotles, el aguacate y el queso que se va fundiendo con el calor de la preparación. Algunas variaciones le agregan tortilla, arroz rojo o xoconostle.
Como todo lo bueno, varios lo reclaman como propio y su origen preciso es incierto. Su nombre nos sugiere que la respuesta está al sur de la ciudad, en Tlalpan. Algunas fuentes lo confirman, rastreándolo hasta principios del siglo XX, cuando Tlalpan era un pueblo vecino de Ciudad de México. En la estación de tranvía, que recibía a los viajeros hambrientos con puestos de comida, algún cocinero anónimo habría ingeniado este caldo picoso que se esparció como pólvora por la capital. Otros aseguran que su origen es más contemporáneo y glamuroso, en el legendario club nocturno El Patio, que entre sus asiduos tuvo a estrellas del tamaño de Orson Welles y María Félix, antes de su clausura en los noventa.
Hoy es una receta casera y típica de fonda. Familiar y reconfortante entre los habitantes de la ciudad, aún hay algunos sitios que se caracterizan por su preparación. Los locales de comida del Mercado La Paz, uno de los más antiguos de la ciudad, precisamente en el centro de Tlalpan, sirven esta delicadeza capitalina en su forma más tradicional y en abundantes porciones.
Pancita: perdición de pocos
Hay placeres que no son para todos y la pancita es uno de esos platillos que divide pasiones. Muchos se lo achacan a la textura, rugosa y nada típica en un caldo. Otros, al sabor y el olor fuerte de la carne. Después de todo, estamos hablando de una receta hecha con vísceras. Pero, para quienes le encuentran el gusto, no es un simple caldo, sino una auténtica perdición.
Sólo hay que saber dónde encontrar su mejor versión y, aunque no es un platillo local (antes de que algún lector del Bajío se levante a defender su menudo), en Ciudad de México hay grandes opciones. Entre las de mayor historia está la de La Oaxaqueña, que desde los cincuenta sirve pancita al borde de Calzada de Tlalpan. La tradición es tan grande que, entre los que saben, simplemente se le conoce como “la pancita de la Portales” y su sabor la respalda como una de las favoritas de la ciudad.
Gallina: remedio de otros males
Las cucharadas de caldo de pollo siempre han sido un antídoto casero infalible, probado por varias generaciones de familias mexicanas. Un platillo sencillo, para el confort y la melancolía. Pero unos genios de antaño buscaban más sabor y para ello tuvieron que alterar la receta, cambiando su materia prima por una gallina. Aunque parecería mínima, esta alteración reconfigura todo el platillo, al volver su gusto más fuerte. Pero no por eso deja de ser un remedio, aunque para otros males.
En Ciudad de México, el mejor caldo de gallina está en la Roma, más precisamente en la calle de Puebla, cerca de la Glorieta de los Insurgentes. Los Caldos de Gallina Luis se sirven en platos pozoleros, con una pieza de gallina a elegir: pierna (amplia favorita entre los asiduos), pechuga, muslos, molleja, hígado o huacal. Llevan ahí desde 2007 y abren las 24 horas, por lo que se ha vuelto refugio de quienes viven a altas horas, ya sea para el necesario convite nocturno, o a la mañana siguiente, para remediar los males de la fiesta.
