Hace más de 10 años, al chef italiano Nicola Fanetti le llegó una especie de epifanía al leer un artículo sobre lo que estaba haciendo René Redzepi en Noma, en Copenhague.
Fanetti conectó con lo que en ese entonces se llamaba la nueva cocina nórdica, la cual abogaba por un vínculo profundo con la naturaleza circundante, por la recolección de productos silvestres, por la técnica de la fermentación, entre otros aspectos.
Eso hizo que en vez de querer ir a sitios consagrados culinariamente, como Francia o España, dirigiera su mirada a Dinamarca. Trabajó en varios restaurantes hasta que decidió abrir su propio lugar.
Cocina italiana a la danesa, una alianza inimaginable
Hace cinco años abrió Brace, un acogedor restaurante, el único italiano contemporáneo de la ciudad, en el que abraza los productos nórdicos y los envuelve con su tradición y raíces italianas.
Pareciera a simple vista que el calor del Mediterráneo poco tendría que ver con el frío de Escandinavia y, sin embargo, Fanetti logra de una manera muy fluida y orgánica unir estos dos universos bajo su mirada personal.
Son pocas las cosas que trae de Italia: almendras, aceite de oliva, pasta y los vinos con los que marida su comida, porque su deseo es privilegiar el producto local.
Su aproximación a su país de origen por conducto de los sabores e ingredientes de su lugar de acogida es única. Esto se evidencia en una pasta con erizos acompañada de una salsa de rose hip (rosa mosqueta), que evoca la acidez del tomate o sus canelones, pero hechos de papa y rellenos de un langostino de la costa norte de la ciudad, con una salsa de azafrán que consiguen en Malmö.
Fanetti no escapa a esa tendencia nórdica que se siente por lo estético. El diseño tan celebrado en esta parte del mundo también salta a los platos, dando lecciones de belleza y, de paso, de precisión.
Brace ganó hace poco la estrella Michelin verde, esa que reconoce la sostenibilidad como parte integrante de su filosofía gastronómica. Ésta es una creencia genuina de Fanetti, más allá de las modas o de lo políticamente correcto, pero también se inscribe en una ciudad en la que todo lo que tenga que ver con sostenibilidad respira fuerte y duro, en todo nivel.
Su intención es reducir al máximo posible los desperdicios, y los que se generan, hacerlos composta para repartirlos entre sus pequeños proveedores. Entre las acciones también está la reducción de energía y el uso de manteles reciclados para los uniformes del personal.
Si hablamos de lo que caracteriza la escena de restaurantes en Copenhague, Fanetti asegura que la experiencia del cliente es muy importante. “No se trata sólo de la calidad de la comida, sino de que absolutamente todo engrane”.
De Nueva York a la capital danesa
A Courtney lo encuentro saboreando el primer bocado del aclamado sándwich de pollo frito de Poulette, un lugar de take out que tiene apenas una banca afuera para los que lo quieran disfrutar en el momento. Al preguntarle si lo que estaba comiendo estaba bueno, me responde: “¡Viajamos para comer esto!”.
Él trabaja en una farmacia en Nueva York y es un asiduo comensal que ha viajado ocho veces en el transcurso de los últimos tres años a Copenhague para comer. Tiene un itinerario intenso que va desde las panaderías y cafés hasta los restaurantes más reputados. Confiesa que ésta es la ciudad en el mundo que más le provoca emoción para comer.
“Los restaurantes en Copenhague tienen una cultura de comunidad”, dice Courtney, “todos son más solidarios y colaborativos, mientras que siento que en lugares como Nueva York o Londres son despiadados y competitivos. Los chefs y los restaurantes parecen alentar a sus colegas y quieren que tengan éxito. Y eso se refleja en la comida, en el ambiente y el servicio que es excepcional, desde los lugares de baja gama hasta los de alta. Junto con el encanto de la ciudad, se crea esta maravillosa combinación que es única en Copenhague”.
Que un comensal como Courtney logre percibir ese sentido de comunidad es porque resulta evidente y cualquier chef en la ciudad confirmará esto. Pareciera que ellos lo entendieron rápido y supieron que juntos serían mucho más fuertes y eficientes.
De la experimentación a la consolidación
Todos los caminos conducen a Noma, el restaurante que René Redzepi abrió en 2003 y que trajo la revolución de la cocina nórdica. Fue como el gatillo que disparó todo, es como la rueda que sigue empujando toda la maquinaria y que logra que la capital danesa sea el referente indiscutible escandinavo del buen comer.
Un ejemplo de los simples cambios que implementaron fue que los cocineros traspasaran la frontera de la cocina para llegar al comensal durante el servicio.
Ahora casi todos los restaurantes de la ciudad siguen este camino: el cocinero no sólo ve fogones, sino las caras de los clientes que disfrutarán la comida. Y esto no pasa únicamente en los de alta cocina, también en aquellos informales. Es parte de la cultura restaurantera de la ciudad.
Noma lanzó una flecha que tuvo consecuencias irreversibles y que influyó en toda la industria de la región y del mundo. Hoy día, esta ciudad de 1,300,000 habitantes cuenta con 23 estrellas Michelin y los dos primeros puestos de la lista The World’s 50 Best Restaurants los ocupan Noma y Geranium. Pero no hay que confundirse, Copenhague no se trata solamente de alta cocina.
El nivel es muy alto por donde se decida caminar. Se encuentran conceptos sólidos y de calidad en los lugares más relajados, los mercados de comida, los bares, las maravillosas panaderías y cafeterías, las heladerías, entre otros.
Además hay mucha inversión en todo lo relacionado con la alimentación y se encuentran emprendimientos innovadores, como la empresa de destilados Empirical Spirits; Meta, un laboratorio que produce koyi; Dansk Tang, una empresa que comercializa algas de la región, o el Foodlab de DTU Skylab, un centro interdisciplinario de investigación gastronómica que busca ideas transgresoras.
Extravagancia y futurismo
La vanguardia encuentra su máxima expresión en The Alchemist, el sueño del joven chef Rasmus Munk que alberga hasta sus más extravagantes deseos.
Es difícil imaginar otro restaurante en el mundo que tenga la inversión de éste: los espacios espectaculares (2,200 m2), las cuatro cocinas, un staff de 100 personas para tan sólo 48 comensales y una cava de vinos impresionante de 15 metros de altura, que guarda 10,000 botellas. Ha causado muchas expectativas desde que abrió en julio de 2019, por la envergadura del proyecto, y tan sólo seis meses después consiguió dos estrellas Michelin.
Hay pocos lugares que logren crear un verdadero microcosmos y donde la experiencia parezca más una escena de la ficción que la de un restaurante. Al entrar, un empleado explica que se trata de una cocina holística, esa que interactúa con el arte, la ciencia, la tecnología e incluso el teatro.
Relata que los platos serán llamados impresiones y que durante la noche habrá alrededor de 50. La mayoría de esos bocados serán servidos bajo la gigantesca cúpula de un planetario en el que se proyectan distintas imágenes.
En sus platos, además de sorpresa, sabor, curiosidad, humor, imaginación y recuerdos, también están impresas sus preocupaciones sociales y éticas. Todo esto arropado por un despliegue de técnicas que logran platillos inverosímiles. Es sin duda una vivencia impresionante por la que vale la pena viajar.
Al otro extremo de la ciudad hay un nuevo restaurante que apenas con cuatro meses de abierto ganó su primera estrella Michelin. A unos 15 minutos del centro de la capital, donde antes había una farmacia en una casa de 1891, se encuentra The Samuel.
Su chef, Jonathan Bentsen le apostó a algo poco común, crear un menú a partir de los vinos. Él siente una especial debilidad por esas botellas donde el tiempo ha hecho de las suyas y por eso escoge ejemplares de los años ochenta y noventa para hacer el maridaje de su menú degustación. Usa ingredientes de gran calidad y técnicas con las que realza los sabores de sus platillos.
No tan lejos de aquí, también a las afueras de la capital, está Jordnær. Hay algo de sorpresa desde la llegada, pues el elegante restaurante se encuentra dentro de un hotel anodino de tres estrellas.
La historia del chef Eric Kragh Vildgaard merece un capítulo aparte. Arrastra un pasado oscuro de pandillas y drogas en el cual la cocina y su esposa fueron redentoras y, por lo tanto, ahora se vislumbra mucha luz.
Tina, su esposa, maneja la sala con la gracia de una patinadora refinada, silenciosa, extremadamente perceptiva, y con una sonrisa siempre en la boca. Por esa razón, y con todo fundamento, se ganó el premio de Mejor Servicio y Bienvenida que otorga la guía Michelin.
Eric, con sus brazos tatuados y tierna mirada de oso polar, despacha desde una cocina más impoluta que un hospital platos tan sofisticados como sabrosos y que sólo pueden producir felicidad.
Ese pasado tormentoso y de escasez hace que, ahora que se lo puede permitir, use y sea devoto de productos excelsos como el caviar y las trufas.
El lema del restaurante “Only the best for our guests” (“Sólo lo mejor para nuestros clientes”) hace eco de los mejores ingredientes posibles, casi todos provenientes del mar y vegetales de productores a los que les conocen su cara e historia, como también de la oferta de uno de los maridajes, únicamente de champañas. Dos estrellas Michelin y varios reconocimientos respaldan la experiencia en este lugar ineludible de la ciudad.
Geranium, el primero en Dinamarca en obtener tres estrellas Michelin, se encuentra para sorpresa de muchos en el octavo piso del estadio nacional de futbol. Por un lado, la cocina mira hacia la cancha y, por otro, la sala del restaurante da hacia el parque Fælledparken, con una hermosa vista de la naturaleza.
Rasmus Kofoed ha tenido el temple y la mente para participar en una de las competencias más duras en el mundo de la cocina. Obtuvo la medalla de bronce del Bocuse d’Or en 2005, la de plata en 2007 y se consagró con la de oro en 2011. Este año alcanzó el segundo puesto en la lista de The World’s 50 Best Restaurants y las tres estrellas Michelin lo han acompañado desde que las obtuvo en 2016.
Quien se sienta en las mesas de este restaurante sentirá la dedicación, la determinación y la pasión de este chef, que demuestra el dominio de distintas técnicas en cada bocado.
Hay precisión y delicadeza en cada uno de los pasos. En el universo de invierno (divide los menús por temporadas) se sienten los sabores profundos y limpios con el desfile de callos de hacha, langostinos de los fiordos, calamares, tubérculos, hongos, entre otros.
Hay armonía en todo y, si bien es lugar común decir que hay mucho de arte, es porque hay encajes, flores y hierbas dispuestos como en un tapiz. En efecto, las presentaciones son preciosistas y cada estampa que configura los platillos está cortada con extrema fineza.
El servicio se siente cercano, lejos de ser acartonado, pero siempre profesional, con al menos cuatro sommeliers que acompañan el maridaje o la selección de bebidas. (Casi todos los restaurantes de fine diningen Copenhague ofrecen al menos tres tipos de maridajes posibles).
A principios de enero de 2022 estuvo cerrado por remodelación y por el cambio completo de menú. Aunque en su carta sólo hubiera una codorniz cocinada a la perfección, la nueva era del restaurante eliminará la carne por completo. Vendrán nuevas sorpresas para Geranium y sus comensales.
La ciudad cool del momento es una de las más seguras de Europa y no sólo tiene extraordinarias experiencias gastronómicas, sino una oferta de museos interesantes y una arquitectura contemporánea digna de admirar que convive con la antigua y sus acogedoras calles empedradas.
Siempre hará falta tiempo, capacidad en el estómago y dinero para explorar la fascinante escena de comida de Copenhague.
