Cuando pensamos en mariscos, es probable que lo primero que se nos venga a la mente sea un destino tropical, con pequeños chiringuitos a pie de playa y el sol maridando toda la experiencia. La imagen es idílica y francamente acertada, pero no exclusiva. De hecho, uno de los mejores lugares para comer mariscos en Europa está lejos de cualquier playa soleada, en Bruselas. Un destino más bien templado, incluso con inviernos bastante fríos, que desentona con ese prototipo tropical.
Bruselas no tiene chiringuitos, pero sí que tiene una comunidad diversa, impulsada por ser la sede de la Unión Europea y por el pasado colonial de Bélgica. La gastronomía de la ciudad tiene muchos puntos en común con la de sus vecinos franceses o neerlandeses, además de influencias inesperadas que llegan de lugares tan lejanos como el centro de África. Entre todo, se forma una escena gastronómica dinámica.
Desde hace algunos años, en la capital belga no es difícil encontrar buenas opciones de cocina internacional, pero lo que nos compete el día de hoy son sus no menos espectaculares clásicos, específicamente sus mariscos.
Un poco de historia
Es probable que mientras lees hayas ido a buscar un mapa para confirmar lo que sospechabas: justo en el centro de Bélgica, Bruselas no está de ninguna manera cerca del mar y, por lo tanto, muy lejos de cualquier marisco fresco.
La respuesta a este acertijo geográfico se encuentra en el canal Willebroek, una vía marítima que se construyó en el 1561 para conectar Bruselas con el río Escalada y, finalmente, con el mar. El canal mide 28 kilómetros y es suficientemente ancho como para que barcos pesqueros, cargados de mariscos, lo naveguen de ida y vuelta a diario.
Desde la construcción del canal, Bruselas ha gozado de un acceso cotidiano a insumos marítimos frescos y diversos, tal y como si fuera una ciudad costera. El producto llega directamente desde el mar del Norte, famoso entre los pescadores sobre todo por sus crustáceos y conchas que se han integrado a la gastronomía local como la joya de la corona.
Mejillones: los protagonistas
De entre todos los mariscos que se pueden disfrutar en la capital de Bélgica, los mejillones son los que más fama tienen. Los chefs locales han convertido su preparación en una cuestión casi artística. No es para menos, todos sabemos el riesgo que se corre con un mal marisco, por lo tanto, también conviene saber dónde buscar los mejores y libres de cualquier peligro.
A grandes rasgos la forma más común de encontrarlos en las calles de Bruselas es al vapor, dentro de ollas calientes donde se cocinan lento para obtener un producto más jugoso, junto con algún aceite, mantequilla, especias o incluso vino, que puedan potenciar su sabor y textura. El vapor cocina los mejillones y los abre, por lo que normalmente llegan a la mesa aún en su olla.
La tradición sugiere que la mejor forma de acompañarlos es con papas fritas, otro de los más grandes orgullos culinarios belgas. Su fusión forma las moules-frites, que incluso son consideradas el pato nacional en Bélgica.
Pero, en realidad Bruselas no tiene ninguna regla que dicte o limite el consumo de mejillones a ciertas formas. Por el contrario, en el restaurante Le Zinneke, al este de la ciudad, presumen que pueden prepararlos de 69 diferentes maneras. Este bistró tradicional belga ofrece recetas que incluso tienen como base curry, sake o pimientos africanos. Además, las porciones son generosas, con más de un kilo de mejillones por persona, desde luego incluyendo papas fritas para acompañar.
Frescura por encima de todo
Lo dicho, los mariscos son lo más auténtico que se puede probar en un viaje a Bruselas. Desde la creación del canal, en el siglo XIV, se ha formado una tradición que preserva sus mejores formas. Como prueba están los restaurantes clásicos y más entrañables de la ciudad, que mantienen su estética de manteles largos e interiores de madera. Los bistros de toda la vida son el place to-go cuando se trata de pescado y mariscos frescos.
Chez León es quizá la institución culinaria más emblemática de Bruselas. El restaurante lleva abierto desde 1888, con su local original apenas a unas pocas cuadras del Grand Palace. Casi un siglo y medio de historia lo respaldan como un lugar de tradición, donde se cocina al pie de la letra de las costumbres más genuinas de la ciudad. En Chez León uno puede encontrar recetas tradicionales como vol-au-vent o fondus au parmesan. De hecho, todos los domingos por la tarde ofrecen raciones ilimitadas de mejillones. Pero, otro de los highlights de Bruselas, que también son especialidad de Chez León, son los shrimp croquettes: unos bocados crujientes, rellenos con bechamel y mucho camarón (por lo menos el 30% de la croqueta, de acuerdo con las recetas tradicionales). Los camarones se pelan a mano y los restos de la cáscara y las cabezas también se aprovechan para hacer un bisque espeso y con mucho sabor.
Da la impresión de que, por encima de la creatividad o el talento individual de cada cocinero, lo que más valora la gastronomía local en Bruselas es la calidad del producto. Comprensible de un lugar que incluso recurrió a los milagros de la ingeniería civil para alcanzar la frescura del mar. Si bien no es difícil conseguir una pesca del día, hay lugares que son famosos entre los locales por tener lo mejor de lo mejor.
En Noordzee han llevado la calidad a otro nivel. Este pequeño local del centro de la ciudad se convirtió rápidamente en la mejor pescadería de Bruselas. Se hicieron famosos por las minuciosas revisiones a las que sometían la pesca que les llegaba todos los días, asegurando el más alto estándar de calidad. Los dueños además prometen conseguir cualquier tipo de pescado o marisco bajo pedido. Aprovechando su fama y experiencia, en Noordze también han abierto una barra de pescado que prepara pequeños bocados con el mejor producto que les llega a diario. Sus tapas preparadas a la plancha van de calamares, hasta salmón y desde luego shrimp croquettes, perfectas para un pequeño descanso por el centro de Bruselas.
El centro de la distribución pesquera y marisquera de Bruselas está en su fish market. Como cualquier mercado, puede ser caótico y ruidoso, pero en el vecino Le Vismet han sabido transportar el mejor sabor que los pescadores llevan a la ciudad, en un ambiente sofisticado que cabe en la Guía Michelín.
