Travesías: ¿Por qué Guadalajara?
Trevor La Presle: Guadalajara se convirtió en la nueva capital gastronómica de México. El acceso casi inmediato a productos agrícolas y orgánicos de excelente calidad en los alrededores de la ciudad, su cercanía al Pacífico y mar de Cortés, hacen que los insumos sean de la mejor calidad posible del país. En lo personal amo Guadalajara y venir a México siempre ha sido uno de mis objetivos.
T: ¿Qué piensas de la escena gastronómica de la ciudad?
TLP: La escena es muy dinámica y, hoy por hoy, tiene un up and coming con tantos restaurantes, cocineros y propuestas culinarias. Casa Fayette va a diferenciarse de toda la oferta que existe al ofrecer “comfort food” y una cocina honesta.
T: ¿Cuáles son tus lugares favoritos para comer de la ciudad?
TLP: Me encanta la comida callejera, especialmente en las avenidas de Mexcaltzingo y Chapultepec, con sus puestos, así como Santa Tere, con sus merenderos por la noche. Disfruto los tacos de canasta, así como la propuesta de La Panga del Impostor y sus mariscos desenfadados. Alcalde es posiblemente el mejor y más creativo restaurante de México. La Docena y Allium son igualmente propositivos y de altura internacional. Curiosamente me reencontré ahí con Paul Bentley —de la panadería Saint Michel—, que también trabajó en Daniel de ny, mi alma máter.
T: ¿Cuál es tu proyecto para Casa Fayette, tu concepto?
TLP: Es un cocina de ingredientes locales de alta calidad preparados de forma simple pero creativa, con técnicas tradicionales. Dado que mi background es californiano (soy originario de Los Ángeles), los platillos están inspirados en los diners norteamericanos, pero con la sofisticación de la técnica francesa que adquirí colaborando con Daniel Boulud y la italiana de Mario Batali.
T:¿Quién es tu comensal ideal?
TLP: Quien disfruta de una comida casual, sin pretensiones, que aprecia la relación precio-calidad y las propuestas honestas donde los productos y los ingredientes orgánicos y locales son los protagonistas.
T: ¿Qué te ha sorprendido más de este proyecto?
TLP: La dedicación al detalle. Casa Fayette tardó tres años en realizarse. Está ubicado justo en el corazón de la ciudad, en una colonia única de nuestro país. Es un proyecto de recuperación de un inmueble catalogado, pero a la vez novedoso y fresco. El diseño de interiores milanés refleja perfectamente mi mood. Creo que pronto se convertirá en un referente obligado de esta ciudad.
T: ¿Cómo creaste el menú? ¿Cómo funciona tu proceso creativo?
TLP: Tengo 32 años preparándome para la aventura que comienza en Casa Fayette. Cada vivencia a lo largo de mi vida, cada recuerdo, cada comida ha sido parte de mi proceso creativo, mi inspiración. Son los ingredientes, el feel del diner americano, la nostalgia, las comidas en casa de mis abuelos, creciendo. Son las recetas de mi vida. No es un “concepto”, es parte de mi menú genético, combinado con vivencias y descubrimientos.
T: ¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina?
TLP: La increíble variedad de chiles, sus sabores y colores, y el aceite de oliva.
T: ¿Cuál es tu placer culposo del menú?
TLP: Los tacos al pastor, las short ribs y el carrot cake.
