¿Qué hay detrás de una humeante taza de té, la bebida más consumida del mundo después del agua?
Hay una distancia enorme entre un té comercial, ese que vemos en el supermercado, empacado en bolsitas por una multinacional, y uno que viene en hojas sueltas y es de gran calidad. Para empezar a marcar esa distancia, podemos hablar de precios. Hay quien paga unos cuantos dólares por un kilo de té y otros que están dispuestos a invertir miles de dólares por la misma cantidad de producto. ¿Dónde radica la diferencia entre uno y otro? Hay situaciones complejas en esta ecuación, como la explotación o el interés único en el mercado, pero también hay tradición, amor, mucho cuidado e historias fascinantes.
Según Henrietta Lovell, experta en té –mejor conocida como The Tea Lady y autora del libro Infused: Adventures in Tea, uno de los best sellers de The New York Times–, todo lo que se sabe sobre el vino se aplica también al té: la variedad de la planta, las condiciones únicas de cultivo, cuándo y cómo se cosecha, y, por supuesto, cómo se elabora.
Cualquier persona desprevenida por el té se contagia de su interés al oírla hablar, ya que ella considera que el té es su vida, más que su negocio. Lleva más de 20 años trabajando alrededor de esta bebida, recorriendo los jardines de té más especiales desde las faldas del Himalaya, pasando por las zonas más remotas de China, hasta el sureste africano, en Malaui, para llevarla al mundo. Sus clientes van desde restaurantes destacados, como Noma en Copenhague, hasta hoteles, como el Claridge’s en Londres, o el consumidor final, mediante su compañía y tienda online Rare Tea Company.
Sólo se necesita un sorbo de buen té para experimentar un gran placer. Así fue como ella quedó enamorada del té en China y, desde entonces, se ha dedicado a promover la cultura de esta bebida no solamente apoyando a las comunidades, a los jardines que hacen todo de manera orgánica, sino como una militante convencida de que se puede cambiar el mundo a sorbos.
Lovell venía del mundo corporativo y hubiera podido seguir un camino quizá más fácil: comprar té de un intermediario, ponerlo en un hermoso empaque y enfocarse en el marketing y las relaciones públicas. Pero lo que hizo fue comprarles directamente a los agricultores, viajar por el mundo en una búsqueda constante de las mejores fincas, personas e historias, y abogar por las hojas sueltas de té.
Preguntarle por un té favorito es una tarea complicada, pero Henrietta recuerda uno que probó hace poco: un té blanco de los hermosos jardines de Malaui, una taza que sabe a albaricoques, que habla de un terruño específico y del cual sólo se producen 14 kilos al año. Es claro que no hay un solo té: el mundo es infinito y lleno de rarezas y especialidades. El aprendizaje sobre este mundo no es de años, sino de una vida entera, pero siempre se puede comenzar por aprender a beber una mejor taza de té.
Mitos sobre el té
Para Carlos Borboa, sommelier de té mexicano, uno de los grandes mitos alrededor del té en México es que la gente usa la palabra genéricamente para nombrar infusiones de hierbas, especias, flores o frutas. “En el continente latinoamericano hay un apego fuerte a la herbolaria y cualquier cosa que pongamos en agua lo llamamos té, cuando en realidad es una tisana”, refiere.
El segundo más grande es pensar que el té es amargo. Un gran error de la gente es verter agua hirviendo y dejar las bolsitas o las hojas por tiempo indeterminado dentro de la taza o tetera. Es así como se crea la falsa creencia popular de que el té es amargo. Según Borboa, el tiempo prolongado y la temperatura alta sólo logran extraer los compuestos astringentes y amargos del té, mientras que la bebida es dominantemente dulce o salina y mineral, en el caso de los matcha o sencha japoneses.
“Lejos de los polos consumidores y fuera de los países que tienen tradición de consumo, la gente llega al supermercado y compra tés con mezclas de aromáticos y sabores. Se fija en un empaque bonito y atractivo. Así es su decisión de compra, que poco tiene que ver con la real tradición del té”, confiesa el sommelier. Pero lo realmente increíble del mundo del té, según Borboa, es que ninguna otra bebida se aproxima tanto a la fascinación y complejidad sensorial. A eso se le suma otro dato encantador: entender que todos los tés, ya sea blanco, verde, negro, azul o pu-erh, vienen de la misma planta: la Camellia si- nensis. “Imaginemos que todo el vino se pudiera hacer de la misma planta de uva. En el caso del té, lo que cambia es su proceso productivo, la tierra donde se cultiva, y que con la mano del hombre se crean los más de 3,000 tipos de té, con características tan distintas como particulares”, afirma Borboa.
Otra de las creencias populares es pensar que el té negro tiene más cafeína que el verde. Incluso mucha gente piensa que el té verde no tiene cafeína en absoluto. Los dos tipos de té tienen los mismos componentes químicos, pues vienen de la misma planta, sólo que están elaborados de distinta manera.
Tipos de té
Las variedades de té se catalogan por su proceso, el momento de la cosecha y el nivel de oxidación al que se las exponen. Hay muchos tipos y subvariedades, pero, en términos generales, todo recae en cinco categorías principales. El negro es el que tiene mayor oxidación y va decreciendo en el té oolong, pu-erh, verde y blanco.
TÉ BLANCO
Aunque el té verde es el que tiene fama de ser el más beneficioso para la salud porque retiene el mayor nivel de antioxidantes, es el blanco el que merece el podio porque es el menos procesado y, por lo tanto, conserva mayores nutrientes, aportes de vitaminas C y E, y propiedades antibacterianas.
Las hojas que se escogen para hacer este té son las más jóvenes y recibe su nombre porque están cubiertas de una fina pelusa blanca. Aquí lo que prima es la sencillez. Una vez recogidas, se marchitan y se secan al sol, con un horno o ventilador para detener la oxidación. Sus hojas dan una infusión delicada, de aroma floral, y es muy apreciado por los paladares más entrenados. “Blanca como una nube, pura como la nieve, aromática como una orquídea”, así describían esta variedad de té en la China medieval, donde esta bebida estaba reservada a emperadores y miembros de la realeza.
TÉ VERDE
Para comprender el proceso de oxidación en el té, lo más fácil es poner el ejemplo de una manzana, que al poco tiempo de cortarla se empieza a poner café porque empieza a oxidarse. En el té verde se detiene este proceso gracias a la exposición de las hojas a un calor elevado poco tiempo después de su reco- lección. De esa manera se preservará el color y el sabor verdes, así como su aroma vegetal. China y Japón lideran la tradición de producción de este tipo de té.
OOLONG
No es un té verde, pero tampoco es uno negro; está justo a la mitad por su nivel de oxidación. En su proceso, las hojas se marchitan, se enrollan y tuestan con cuidado para desarrollar sabores complejos, pero también suaves que pueden ir desde el fruto de un melón pasando por el de las nueces. Hay que tener claro que hay muchas variedades de oolong, también llamado té azul, las cuales cambiarán dependiendo del grado de oxidación, su aroma y sabor. La provincia de Fujian, en China, y las montañas de Taiwán son muy conocidas por la producción de este tipo de tés, que se suelen apreciar más después de la cuarta infusión de las mismas hojas.
Así como todo el tequila viene del agave azul, todos los tés vienen de la misma planta, la Camellia sinensis.
TÉ NEGRO
Las hojas de té negro, de aspecto oscuro, están oxidadas casi por completo. En términos generales, porque no hay un perfil universal, es uno de los tés más acentuados en cuanto al sabor, ya que ofrece una taza con bastante cuerpo, enérgica, con taninos presentes y notas a fruta y malta. A menudo se dice que el té negro es el que contiene más cafeína, pero esto se debe a la costumbre de dejarlo en infusión con agua hirviendo durante cinco minutos. Al igual que el café, la cafeína se desprende en mayor cantidad entre más tiempo pase en contacto con el agua.
Aunque la producción de té negro comenzó en China, en Occidente es el té más popular y consumido. Los países que fueron colonias británicas, como Sri Lanka, India o Kenia, son grandes productores de té negro, el cual se exporta en su mayoría.
Assam y Darjeeling son variedades de té que reciben el nombre de la región donde se producen. En el universo de los tés negros, el Darjeeling es considerado como la champaña del vino. En Sri Lanka, el valle de Lumbini produce tés Ceylon excepcionales.
PU-ERH O PU’ER
Este té es el único que tiene denominación de origen, es decir, se define por la geografía alrededor de la ciudad de Pu’er, en la provincia de Yunnan. Sólo se le puede llamar pu-erh si es producido ahí, así como sólo se le puede llamar champaña a los espumantes producidos en Champaña, Francia. La producción de este particular té pasa por la oxidación y la fermentación. Las hojas marchitas se comprimen en forma de torta y se envuelven en papel. Su periodo de añejamiento puede ir de dos años hasta varias décadas. Así como en un gran vino de guarda, cuantos más años tenga el té, éste se vuelve de mayor calidad. Las añadas más antiguas son también las más apreciadas y costosas. Los sabores que se desprenden en una taza suelen ser terrosos e intensos.
Para preparar una buena taza de té…
En realidad no es una ciencia compleja, porque hay que tener en cuenta sólo cuatro factores:
- La cantidad de hojas por cantidad de agua
- La calidad del agua
- La temperatura
- El tiempo
Aunque nada está escrito en piedra, hay ciertos parámetros que se pueden seguir para obtener los mejores resultados de cada té. La media es usar de dos a 2.5 gramos de té por cada 150 mililitros de agua, que corresponde aproximadamente a una cucharadita de té por una taza estándar. El agua debe ser de la mejor calidad posible, purificada o de manantial, y nunca hay que hervirla dos veces, pues pierde el oxígeno.
Para obtener un sabor más fuerte es mejor agregar más té que dejar pasar el tiempo de la infusión, porque lo que se logrará no es intensidad en sabor, sino revelar las notas amargas. La temperatura también es muy importante. En muchas ocasiones habrás oído que no es bueno verter agua hirviendo al café ni al té porque los “quema”. En el caso del té, el agua hirviendo logra resaltar los taninos y lo que se quiere es develar la dulzura de las hojas. Cada estilo de té necesita temperaturas distintas.
Lo más práctico es tener una hervidora de agua eléctrica con varios ajustes de temperatura, pero también se puede resolver mezclando agua hirviendo con agua templada para obtener la temperatura que se busca o simplemente esperar de uno a dos minutos después de que haya hervido. Sin embargo, la precisión siempre será una aliada de una gran taza de té.
Como regla general diremos que los tés más robustos necesitarán mayor temperatura que los más delicados. Para los tés verdes y blancos se recomienda verter agua a 70 °C; para el té negro o el oolong, agua a 85 °C; para las infusiones herbales y florales se puede usar agua a 100 °C.
El tiempo que se dejan las hojas en el agua variará dependiendo del tipo de té. Hay una idea preconcebida de que, al dejar el té por más tiempo, se obtendrá mayor sabor y realmente lo que se obtiene es más taninos y amargor. Para el té blanco se aconseja de uno a tres minutos de infusión; para el verde, de uno a dos minutos; para el negro, de dos a cuatro minutos, y para el oolong pueden bastar de 30 a 40 segundos, ya que este tipo de té se puede reinfusionar hasta seis veces. De hecho, son las infusiones después de la primera las más apetecidas, las que sacarán los mejores aromas y sabores.
Siempre hay que tener en cuenta que el agua no puede permanecer en contacto con las hojas más allá del tiempo recomendado. Hay que servir hasta la última gota de la infusión anterior para volver a infusionar.
DATOS CURIOSOS
SOBRE EL MUNDO DEL TÉ
- Según la leyenda, en el año 2732 a.C. el emperador Shen Nung descubrió el té cuando las hojas de un árbol silvestre cayeron por accidente en una olla de agua hirviendo.
- Se dice que el famoso afternoon tea fue introducido en 1840 cuando a Anna, séptima duquesa de Bedford, le daba hambre alrededor de las cuatro de la tarde. Si bien ésta es la historia más popular, es difícil creer que fuera sólo su idea. La invención sin duda vino de la aristocracia británica, como muestra de riqueza y buen gusto en una tarde de esparcimiento, y de cómo hacerle frente al antojo entre la comida y la cena.
- Estados Unidos es uno de los grandes consumidores de té en el mundo, pero a cuestas del té helado, una de las bebidas más populares y que se consigue en cualquier cadena de comida rápida, pasando por restaurantes hasta tiendas de conveniencia. La tradición de tomarlo helado,a veces endulzado y con una rodajita de limón, se popularizó durante la Exposición Universal de San Luis, Misuri, en 1904. Richard Blechynden, quien
tenía un cultivo de té, les
ofrecía a los participantes de la feria el té caliente, que pocos adeptos tenía debido a las altas temperaturas, por lo que decidió ponerle unos hielos y así la gente quedó encantada con aquella bebida refrescante. - Casi 90% del té en el mercado occidental lo suministran siete multinacionales con presupuestos publicitarios grandes. Además se comercializa como un commodity en cantidades masivas.
- La cultura del çay (té) en Turquía fue inscrita en diciembre de 2022 en la lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad porque es un símbolo de identidad, hospitalidad e interacción social. Los turcos son los mayores consumidores del mundo de té negro, con un promedio de 1,300 tazas al año.
- El método de producción de té CTC (crush-tear-curl; triturado, despedazado y enrollado), mediante una máquina de cilindros, fue inventado en 1931 por sir William McKercher, en Assam, India, para ahorrar tiempo y dinero. Fue en los años cincuenta cuando el nuevo método empezó a ganar popularidad.
- En China, al término oolong lo llaman wulong y se traduce como “dragón negro”. Recibe este nombre porque las hojas de los oolong más oxidados evocan la forma del animal.
- Actualmente, la planta de té crece en 52 países.
- La región de las montañas de Jingmai, en Yunnan, China, es la mayor plantación antigua de té de árbol cultivado del mundo. En una superficie total de 1,870 hectáreas hay unos 1.13 millones de árboles de té centenarios, de los cuales el más antiguo tiene una historia de 1,400 años.
- El británico promedio bebe casi mil tazas de té al año, mientras que el consumo anual de té es de 3,600 millones de tazas en todo el mundo.
¿En qué deben fijarse al comprar el té?
Sin ánimo de crear enemistades, tenemos que decir que conviene alejarse de los supermercados. Éste puede ser el primer paso a fin de elegir un buen té, pues en ellos se suele vender picadillo de té envuelto en bolsitas de las grandes multinacionales. Al dirigirse a tiendas especializadas habrá más chance de conseguir hojas especiales y sueltas, a pesar de la practicidad de las bolsitas. Hay que tener en cuenta que los buenos tés son equiparables al cuidado y la atención al detalle detrás de una artesanía de lujo o un gran vino.
Si bien estamos acostumbrados a que, en la tercera ola del café, los empaques nos ofrezcan información detallada sobre la producción de los granos –como el origen, el nombre del productor, la altitud a la que crecen las plantas, el proceso, entre otros–, en el mundo del té, al menos en el hemisferio occidental, es menos común. La misma información deberíamos obtenerla del té, pero eso, hasta ahora y en esta parte del mundo, sólo se logra en tiendas especializadas.
Es preferible comprar té orgánico y ecológico; en resumidas cuentas, que tenga buenas prácticas con el medio ambiente. Las plantaciones de té suelen utilizar grandes cantidades de pesticidas, herbicidas y fertilizantes químicos.
Hay que evitar los tés saborizados, que lo único que tienen son aditivos, lo que aleja a las personas de la experiencia real del té. Por lo general, éstos se usan en tés que no tienen una alta calidad y los aditivos logran enmascararla. ¿Por qué un vino no tiene aditivos de sabor y un té sí? Según Henrietta Lovell, prefiere tomar té puro o una infusión de hierbas sin que le rocíen nada encima y sin saber exactamente qué tienen esos componentes que le dan sabor al té. Hay excepciones, como el Earl Grey, porque adicionan un aceite esencial de bergamota para resaltar, no para disfrazar. “No estoy diciendo que los rusos no le añadan mermelada a su té o leche y azúcar por los británicos, ésas son adiciones honestas. Las pones tú mismo y se sabe exactamente lo que son”, refiere.
Según Carlos Borboa, desde hace una década en México hay una tendencia de promoción y conocimiento del té real. También afirma que, en muchos casos, es complicado hacer pedidos de té en línea a tiendas especializadas fuera de México porque la aduana los suele detener. Por lo tanto, en Ciudad de México, recomienda las tiendas y los salones de té Caravanserai, en la Roma Norte, y Tecuento, en la colonia Del Valle. Para comprar en línea sugiere Euro Te (eurote.com.mx), Té Quinto (quinto.mx) o Tiante, que es el brazo comercial de la Escuela Mexicana de Té (tiante.mx).
La tienda en línea de Henrietta Lovell es rareteacompany.com y ahí se encuentran ediciones especiales de té que ella misma escoge de los más exclusivos jardines en el mundo. Ella asegura que uno de los mejores lugares para beber el célebre té inglés de la tarde es el hotel Claridge’s, en Londres; no sólo por la selección de tés, sino por los bocaditos dulces y salados que acompañan este ritual vespertino.
Visitar el origen
El turismo del té también existe, como ocurre en las fincas cafeteras o las bodegas de vino del mundo. Sin embargo, Lovell explica que hay mucho de Disney World en algunos destinos. Recomienda visitar Amba, una pequeña finca en Sri Lanka, un lugar ideal para quedarse a dormir y sumergirse en el descubrimiento del té (ambaestate.com).
Otra de sus sugerencias es Satemwa, en Malaui, otro gran lugar donde aprender y hospedarse para disfrutar las catas y poder participar en los tours guiados alrededor de la propiedad: huntingdon-malawi.com/satemwa.com
