Esta es una historia de viajes. Del mío, como pasante por una semana para saber si lo que me gustaría hacer en la vida es periodismo gastronómico, y el de los chefs de Siembra, Israel Montero y Karina Mejía, los responsables no solo de platos deliciosos sino de crear toda una estructura —una tortillería, una taquería y un restaurante— para resaltar el valor cultural, nutricional y culinario del maíz y a quienes visité en su restaurante con Mariana Camacho.
Así descubrí la historia de Siembra, una historia que comienza también con un viaje de los chefs a Tlaxcala, un lugar en donde el maíz y la tortilla abundan. Este encuentro, con la cultura tlaxcalteca, sus raíces, agricultura y cocina, fue la base y la inspiración para los proyectos de Siembra, donde la cultura mexicana se enaltece y evoluciona en la imaginación y en creaciones hechas con maíces criollos como los tamales y los tacos de carnitas que, además de celebrar un producto básico en la alimentación mexicana, cuentan sus historias personales, sus raíces y sus aprendizajes.
Siembra nació como un proyecto que buscaba ofrecer tortillas de calidad debido a que en la Ciudad de México, y en colonias como Polanco, no existían lugares que las ofrecieran. Desde entonces, lo más importante para Siembra es demostrar no solo la calidad de los maíces tlaxcaltecas sino también recalcar su valor cultural y “nutricional”. ”No nos explicábamos por qué no podíamos encontrar, no podíamos sumar tortillas de calidad a la oferta gastronómica de la cocina mexicana. {…} Empezamos a investigar cómo hacer tortilla de calidad”, me contó Israel, mientras recorríamos la tortillería.
En sus expediciones al estado vecino, los creadores de Siembra lograron establecer una conexión con las cocineras tradicionales tlaxcaltecas, quienes les enseñaron técnicas como la nixtamalización. Pero antes de ello, las cocineras no querían ofrecerles las semillas de manera espontánea debido a que necesitan alimentar su ganado, a sus familiares y principalmente porque son grupos que han sufrido varios abusos a lo largo de los años. Ya en 2017, Israel y Karina querían poner una tortillería en la cual obtendrían maíz de calidad y en la cual Tlaxcala representaba no ir tan lejos.
Desde su fundación, en 2019, los proyectos de Siembra son un homenaje al maíz y su versatilidad: desde la elaboración de tortillas, saciantes y nutritivas, en Siembra tortillería, a elementos decorativos como lámparas hechas de hojas de totomoxtle en Siembra comedor, a los antojitos —tacos, tlacoyos, enmoladas— que parten de la masa nixtamalizada. Una base a la que se suman elementos que vienen de la creatividad del equipo y de las historias y recetarios familiares de los chefs, desde sopes hasta platos como la costilla braseada, hecha con un toque que recuerda las raíces venezolanas del chef Israel.
Desde sopes hasta costilla braseada con un toque venezolano. Basta probarlo para constatarlo: yo inicié con un par de tlacoyos, uno relleno de frijol y otro de requesón, ambos con hierbas y toques salados de queso, un tamal envuelto en hoja de plátano y ,una tarta vasca cremosa con coulis de maracuyá. Para finalizar esta experiencia no solo hubo comida sino también nos ofrecieron Kombucha, una bebida fermentada, ligeramente ácida y burbujeante, que es El mio fue de té negro y tenia un sabor fuerte, tenia su toque fermentado pero estaba fresco y dulce.
Siembra para mí es un ejemplo de por qué hay restaurantes que no solo sirven comida, sino que también hay lugares que nos transmiten cultura, historia, valores y una experiencia. Este es el resultado de su siembra, de esta cosecha el restaurante plasma todo lo que han cumplido a través de los años para hacer este proyecto realidad. “Siembra ha sido una maestra de vida”, dice Karina, una maestra que les enseñó sobre maíz, sobre un intercambio justo con el campo, y sobre los procesos que eso conlleva. Siembra les ha permitido ver que han sembrado también un amor hacia el país y un gran aprendizaje a través de todo este tiempo.
Este proyecto es visto con mucho “optimismo” según Israel, en el que siguen desarrollando y creciendo no solo profesionalmente sino también personalmente. Ellos continuarán brindando comida, tortillas de calidad y una experiencia cultural de gran valor nutricional, un amor hacia México y todos los que hacen el proyecto Siembra posible.
Por: Leonardo Martinez Ricaud
