La industria gastronómica no ha sido ajena a la ola generalizada de conciencia sobre el consumo. Cada vez es más común escuchar que un restaurante es “sustentable” o “libre de desperdicios”, más “responsable con el medio ambiente”. Pero, ¿qué implica eso? ¿Hasta dónde se puede llegar? ¿Qué tanto más se puede hacer? En Alfonsina, el restaurante del chef Jorge León en Oaxaca, se han cuestionado a fondo el efecto que su operación tiene en el entorno que los rodea y saben que ninguna de estas respuestas es sencilla; que, para empezar, siempre se puede hacer más.
“Hoy día, decir que separas la basura o gestionas tus residuos debería ser lo más básico”, opina Claudia de la Parra, a cargo de la administración y comunicación de Alfonsina, quien, sin embargo, asegura que no se reconocen como un restaurante sustentable o eco friendly. “Tenemos prohibido utilizar algunos términos, tan gastados que han perdido significado”, añade.
Más que una movida de marketing, estos valores fundaron Alfonsina sin la intención de sumarse a un movimiento o etiquetarse como ambientalmente responsable, sino como la esencia del proyecto. “Es solamente filosofía de vida –dice el chef Jorge León–, no queremos ponernos una estrella verde”.
En realidad, no podía ser de otra forma. La propuesta germinal del restaurante se adhiere a la cocina tradicional de Oaxaca, que Jorge aprendió de primera mano de su mamá Elvia y de las recetas de su abuela Alfonsina. Toda esa tradición culinaria incorpora de origen esas prácticas que hoy son tendencia y muchos podrían confundir como una novedad. La cocina oaxaqueña siempre se ha regido por los ciclos de la naturaleza, lo que se basa en lo disponible, en el producto de cercanías, en la tierra. Si hoy esas nociones están de moda, no es más que una coincidencia. En Oaxaca y en Alfonsina siguen y seguirán cocinando así.
El propio Jorge sale todos los días a comprar los ingredientes necesarios para el servicio diario, calculado cuidadosamente para limitar el desperdicio lo más que se pueda. Procuran trabajar con pequeños productores locales, para asegurarse de que la cosecha no utiliza agroquímicos ni herbicidas o pesticidas, además de evitar policultivos dañinos para la biodiversidad.
“Más que alimentar a la gente, buscamos nutrirla”, señala Claudia cuando le pregunto por la razón detrás de este obstinado esfuerzo. La filosofía no se come, pero las buenas prácticas llegan hasta donde el comensal puede probarlas. El mejor ejemplo quizá sea su pescado. Aunque la propuesta culinaria de Alfonsina se basa mayormente en vegetales y semillas, con muy poca proteína animal, la excepción es la pesca, cuya preparación han perfeccionado, pero también con mejores formas de obtenerla.
Costa Pesca es el proyecto de pesca responsable de Alfonsina. Así como sucede con sus otros ingredientes, han procurado tener un acercamiento directo con las familias productoras de la costa de Oaxaca que surten al restaurante. Junto con ellos, se han capacitado en un captura digna, de sacrificio instantáneo mediante la técnica japonesa del shinkei-jime. Utilizan anzuelo, en lugar de red, para evitar la devastación de otros animales y aprovechan especies disponibles, respetando las temporadas de veda.
Así no sólo diversifican las variedades de pescado que solemos encontrar en otros restaurantes –sierra, barrilete o pámpano, en lugar del típico atún o el huachinango de siempre–, sino que la calidad del producto también mejora. El sistema nervioso del pescado no sufre el mismo estrés que con la pesca tradicional, lo que mantiene la frescura, la textura y el sabor de la carne por más tiempo.
Aunque ya de por sí es mucho más de lo que haría un restaurante común y corriente, Alfonsina ha impulsado estas prácticas incluso fuera de la cocina. Conscientes del estrés hídrico en la ciudad, y tomando en cuenta que es un elemento vital para la operación y la experiencia del comensal, han desarrollado una preocupación particular por el agua de Oaxaca, invirtiendo en sistemas de ahorro y captación que incluyen avanzados baños secos libres de patógenos y olores, un filtro de aguas jabonosas que más adelante pueden reusarse en el riego, enormes cisternas de captación que podrían alcanzar para que el restaurante funcione por meses con agua de lluvia y unos pozos de absorción que rehabilitan los mantos acuíferos –algo que ni siquiera tiene que ver con la operación del restaurante.
Entre todas estas explicaciones, platicar con Jorge y Claudia puede sentirse como una conversación especializada con científicos y agrónomos, en lugar de chefs y restauranteros. En un futuro no muy lejano piensan construir todo un laboratorio de procesamiento de desechos cerca del restaurante, para seguir mejorando su manejo de residuos con un biorreactor que acelera el papel de los microorganismos en el proceso de descomposición. La filosofía de Alfonsina los ha llevado a adquirir conocimientos en apariencia muy lejanos a la gastronomía, pero que ellos han sabido aprovechar para crear una cocina menos nociva para su entorno. “A veces se siente como nadar a contracorriente –admite Claudia–. Hacer las cosas así es mucho más difícil, costoso y pesado. Pero no hay nada como la gratificación de sentir que estás haciendo lo correcto”.
