La memoria que crece en La Lupa

Para llegar a Orto Vulcanico La Lupa hay que tomar las carreteras secundarias que recorren las colinas alrededor del lago de Bolsena, al norte del Lacio. La ruta atraviesa bosques, pequeñas parcelas agrícolas y viñedos hasta llegar a una granja que se ha quedado fuera de los mapas. Cuando los caminos se estrechan y el asfalto termina, significa que estás cada vez más cerca. En realidad, todo lo que rodea el proyecto de Jonathan Nossiter es un viaje por rutas alternativas. Allí, entre invernaderos, árboles frutales y parcelas de cultivo está intentando recuperar una parte de la memoria vegetal que la agricultura industrial ha dejado atrás.

Orto Vulcanico La Lupa nació de la colaboración entre Nossiter y Massimiliano Petrini, profesor, agricultor especializado en permacultura, artesano y pescador local. Su propósito es sencillo de explicar y difícil de llevar a cabo: reunir, cultivar y reproducir variedades antiguas de vegetales que se han vuelto difíciles de encontrar, para formar un sistema agrícola que privilegia la diversidad sobre la uniformidad.

En La Lupa conviven más de mil variedades de vegetales, árboles frutales y plantas aromáticas. Sólo de tomates hay más de un centenar de variedades; la colección de cebollas alcanza una cifra similar. Algunas proceden de Italia y otras han llegado desde distintos lugares del mundo por medio de agricultores ecológicos y biodinámicos, viticultores, universidades y redes de intercambio de semillas. El catálogo se expande entre variedades como Gigante de Torino, Giallo di Capaccio, Tigrella Bicolore, Rosa di Rofrano o Scatolone di Bolsena. Cada semilla es un testimonio de resiliencia y supervivencia, con su propia historia de adaptación.

La idea de Nossiter parte de que conservarlas no significa simplemente almacenarlas. Una semilla guardada en una caja está a salvo, pero permanece inmóvil. Para que una variedad siga viva necesita volver a sembrarse, crecer, dar fruto, producir nuevas semillas y encontrar a alguien dispuesto a repetir el proceso. La Lupa funciona al mismo tiempo como huerto, vivero, laboratorio agrícola y archivo vivo.

Un cineasta entre las plantas

Para quienes conocen a Jonathan Nossiter por su trabajo anterior, encontrarlo aquí puede resultar extraño. Su historia personal es igual de extraordinaria que su proyecto ecológico. Nossiter estudió artes plásticas antes de acercarse al teatro y al cine. Dirigió películas como Sunday, ganadora del Gran Premio del Jurado en Sundance, y Signs & Wonders, pero fue Mondovino, su documental de 2004 sobre la industria mundial del vino, el que definió buena parte de su relación posterior con la agricultura.

La película, seleccionada en competencia en el Festival de Cannes, exploraba las tensiones entre la estandarización del vino y los pequeños productores interesados en preservar las características particulares de sus territorios, mucho antes del boom de los vinos naturales y biodinámicos. Nossiter no observaba el vino únicamente como una bebida, sino como una expresión cultural: una forma de relacionarse con una tierra, un clima, una tradición y una comunidad. Esa misma preocupación terminaría trasladándose del viñedo al huerto.

Además de cineasta, Nossiter ha trabajado como sommelier. Ha elaborado cartas de vinos y capacitado equipos de restaurantes en ciudades como Nueva York, París y Río de Janeiro. En sus libros Liquid Memory y Cultural Insurrection, profundizó en la relación entre el vino y la agricultura. La idea central es que al reconfigurar la manera en que pensamos sobre la agricultura también tendremos acceso a espacios desde los que se recupera una relación menos industrializada con la cultura.

Después de décadas retratando manifestaciones de esta posibilidad por todo el mundo, observando a viticultores y productores que defendían formas menos industriales de trabajar la tierra, Nossiter terminó trasladando esas preguntas a su propia parcela.

En 2015 se instaló en esta finca cercana al lago de Bolsena. Al principio hubo que abrir camino entre la vegetación para llegar hasta el terreno, que llevaba años abandonado. Un año después nació La Lupa. Con el tiempo, aquel espacio se transformó en una explotación agrícola de varias hectáreas donde conviven huertos, cereales, árboles frutales, bosque, olivos, animales de granja, una pequeña laguna utilizada para fitodepuración y una estructura de invernadero y vivero.

El trabajo que conlleva esta revolución ecológica puede verse con claridad en las manos desgastadas y terrosas del propio Nossiter. La ropa siempre manchada y la atención puesta constantemente en lo que ocurre en el campo. Camina rápido entre las parcelas, se detiene ante una planta, observa una hoja y explica con una pasión acalorada las diferencias entre dos cultivos. Se emociona cuando habla de las posibilidades de la agricultura. Incluso después de haber construido todo un sistema, aún lo trata como un experimento abierto.

El problema de una semilla

Entre lo primero que comprendes al caminar por La Lupa es que el universo de las semillas tiene una compleja diversidad que, sin embargo, día a día se está perdiendo. Durante buena parte del siglo XX, la agricultura comercial se orientó hacia variedades capaces de ofrecer rendimientos altos, frutos uniformes y características previsibles. Eso facilita la producción, el transporte y la venta. Una caja de tomates en la que todos tienen un tamaño y un color similares es más sencilla de comercializar que una cosecha llena de formas, tamaños y colores diferentes.

El costo de esa eficiencia es menos visible. Las variedades locales, seleccionadas y adaptadas durante generaciones a condiciones concretas de suelo y clima, han ido perdiendo espacio. Y aunque la agricultura ecológica limita determinados productos y prácticas, eso no significa que todas las semillas utilizadas en ella sean variedades tradicionales: un cultivo puede ser ecológico y, al mismo tiempo, proceder de una semilla híbrida comercial.

Ahí se encuentra una de las obsesiones de Nossiter. En los viveros que visitaba alrededor del lago de Bolsena y en Roma –nos cuenta– encontraba sobre todo variedades híbridas. La experiencia lo hizo comprender que no bastaba con cultivar de manera natural; también había que recuperar el material genético vegetal que permitiera seguir reproduciendo esas variedades.

El archivo de semillas es probablemente uno de los espacios que mejor explican la ambiciosa misión de La Lupa. Hay armarios llenos de pequeñas bolsas identificadas con nombres y fechas de cosecha. En ellas se encuentra una parte de la historia agrícola de Italia y también de otros lugares del mundo. La colección de tomates es especialmente extensa, pero hay también cebollas, legumbres, cereales, frutas y otras hortalizas.

Cuando Jonathan supo que veníamos de México, no tardó en contarnos sobre su nueva conquista: el tomatillo verde. Aunque es una variedad históricamente ajena a Italia, él confía en que, con los métodos y cuidados necesarios, muy pronto pueda darse en La Lupa con la naturalidad que se da en los campos mexicano. Es un pequeño detalle que sirve para entender la lógica del proyecto: el archivo y sus posibilidades nunca dejan de crecer, impulsados por una red de colaboradores globales y por la pasión de Jonathan.

Un experimento constante

La diferencia entre conservar y cultivar se vuelve evidente cuando se recorren las parcelas. Nossiter no parece interesado en encontrar una fórmula definitiva. Al contrario, buena parte de la finca funciona como una serie de pequeños experimentos. Hay parcelas donde se modifican las condiciones de riego, otras en las que se observa cómo responden las plantas al terreno y otras donde las variedades conviven de manera deliberadamente cercana.

La pregunta es sencilla: ¿qué sucede cuando una misma variedad crece bajo condiciones diferentes? En algunos casos, el agua se limita para obligar a las raíces a buscar nutrientes y humedad a mayor profundidad. En otros se compara el desarrollo de una planta con el de otra sometida a condiciones distintas. El objetivo no es producir un tomate idéntico cada temporada, sino entender qué relación existe entre la variedad, el suelo, el agua y el clima.

Es una forma de agricultura que se parece bastante al trabajo de un artesano. No busca eliminar las diferencias para producir objetos idénticos y estandarizados, como dictan las normas de la industrialización del cultivo; busca entenderlas y explotarlas para aprovechar la diversidad.

El término que utiliza Nossiter para describir su sistema es agricultura regenerativa, aunque el proyecto también tiene influencias de la permacultura y de las ideas de Masanobu Fukuoka y Rudolf Steiner. La policultura y la rotación de cultivos son parte importante de su método. Nossiter ha explicado que prefiere hablar de regeneración porque la agricultura, por definición, supone una intervención sobre la naturaleza; la cuestión es encontrar maneras de intervenir que permitan que el terreno continúe recuperándose.

Un árbol centenario en medio de la finca es el mejor testimonio de esta filosofía. Cuando llegaron al terreno, lo encontraron seco, sin ningún fruto, pero tras años de simplemente trabajar la tierra a su alrededor e introducir otros cultivos, el árbol reverdeció y volvió a producir, sin ninguna intervención bioquímica ni productos artificiales.

En La Lupa, incluso las plantas que parecen secundarias tienen una función. Los árboles, los animales, el bosque, los cultivos y el agua forman un sistema en el que trabajan en conjunto. Es el mecanismo mediante el cual se intenta construir un ecosistema agrícola menos dependiente de productos externos.

Del campo al frasco

Las teorías y los experimentos de La Lupa no se quedan en la parcela. Lo más importante para Jonathan es liberar todo el potencial del cultivo y revelar los beneficios de estas prácticas. La manera más eficiente de hacerlo es llevándolo a la mesa.

En el taller de La Lupa, Nossiter trabaja con colaboradores como la cocinera local Valentina Bianchi para transformar las cosechas en conservas. Los tomates se procesan por separado, de manera que cada variedad pueda mantener una identidad propia, formando un catálogo que refleja la extraordinaria diversidad del proyecto. El resultado precisamente son pequeñas muestras de un archivo gastronómico. Hay diferencias de color, textura y sabor entre ellos, pero también entre tomates de una misma variedad cultivados en parcelas distintas o recolectados en momentos diferentes.

Las conservas también se elaboraban mediante complejas y delicadas intervenciones, controlando las diferentes etapas del proceso de envasado para intentar conservar las características de cada fruto.

No se trata, entonces, de hacer una salsa de tomate genérica. La intención es algo más cercano a la de un viticultor que quiere mostrar la diferencia entre parcelas: que el producto final permita reconocer el lugar y la variedad de la que procede.

Nossiter lleva esa comparación directamente al lenguaje del vino. Después de todo, buena parte de su carrera se ha construido alrededor del concepto del terroir: la idea de que un producto agrícola puede expresar las características de un territorio.

El sabor de un tomate, al igual que un vino, puede ser más mineral, vegetal o frutal. Puede ser amarillo, naranja, rojo o casi rosado. Puede tener una piel gruesa, una pulpa densa o una acidez más marcada. Y esas diferencias, que para la industria suelen ser un inconveniente, aquí son precisamente el objetivo.

Orto Vulcanico La Lupa es muchas cosas a la vez. Un revolucionario proyecto agrícola, un laboratorio de sabores, la excéntrica ambición de un director de cine y un museo vivo que aún crece. La Lupa no pretende congelar un legado. Las variedades antiguas tienen que seguir creciendo para permanecer vivas y el trabajo no termina cuando se recoge el fruto. Continúa cuando se lleva a la mesa, al reconocer y liberar todas las posibilidades de su sabor.

En una época en que el consumo está desconectado de su lugar de origen, La Lupa propone el movimiento contrario: volver a unir la semilla con la planta, la planta con el suelo, el suelo con el paisaje y el producto con la persona que lo cultiva. Nossiter y sus colaboradores intentan que esa cadena no se rompa.

Al final de la visita, después de recorrer las parcelas, nos sentamos con ellos a la mesa. Todos los días cocinan con lo que cultivaron en la jornada y son los primeros en probar los matices de cada variedad. Los tomates se hacen salsa y se vierten en la base neutral de una pasta fresca para poder distinguir su sabor.

Es una tradición que revela la verdadera dimensión del proyecto: no solamente conservar semillas antiguas, sino conseguir que vuelvan a formar parte de la vida cotidiana. La operación de La Lupa podría parecer radical, pero en realidad es la respuesta a una pregunta que todos deberíamos hacernos: ¿qué perdemos cuando todo se estandariza y sabe igual? Y, sobre todo, ¿cómo podemos recuperarlo?