Hablar de Italia es hablar de comida. En ningún otro país europeo la cocina forma parte de la vida cotidiana con tanta naturalidad: se cocina según la estación, se come despacio y se defiende el recetario local con una mezcla de orgullo y obstinación. Más allá de la pizza napolitana o la pasta romana que acaparan titulares, existe una Italia gastronómica menos ruidosa, donde el sabor manda y el turismo todavía no ha domesticado la mesa. Son ciudades que no siempre encabezan las listas, pero donde comer sigue siendo una experiencia profundamente cultural.
Bologna
Esta ciudad en la región de Emilia-Romaña, es uno de esos secretos a voces. Conocida como la grassa (la gorda), aquí la cocina es sustanciosa y precisa. Bolonia es la cuna del ragù alla bolognese —nada que ver con la versión internacional—, elaborado lentamente con carne, vino y sofrito, y servido tradicionalmente con tagliatelle al huevo. También es tierra de mortadela auténtica, tortellini rellenos de carne y parmesano, y mercados históricos como el Quadrilatero, donde comer es casi un acto académico.
Cagliari
En la capital de Cerdeña, la cocina se mueve entre el mar y el interior de la isla. Es un destino aún poco explorado por el turismo gastronómico, pese a su identidad culinaria única. Aquí brillan platos como la fregola con arselle (una pasta tostada similar al cuscús, con almejas), el porceddu asado lentamente y los quesos de oveja como el pecorino sardo. Todo acompañado de vinos locales como el Cannonau, tan rústicos como el paisaje.
Palermo
La perla siciliana ofrece una de las escenas de comida callejera más intensas de Europa. En Palermo convierten la calle en comedor y el caos en receta. Panelle (frituras de harina de garbanzo), arancini rellenos de ragú o mantequilla, y el polémico pane con la milza —pan con bazo— conviven con dulces barrocos como los cannoli y la cassata. Es una cocina nacida de mezclas árabes, normandas y españolas, donde cada bocado cuenta siglos de historia.
Génova
Más discreta, Génova vive de espaldas al ruido gastronómico italiano, pero no al sabor. En Liguria manda la sencillez: pescado fresco, hierbas aromáticas y aceite de oliva. El pesto genovese auténtico —albahaca, piñones, ajo, parmesano y aceite— se prepara aún en mortero y se sirve con trofie o trenette. La focaccia, esponjosa y salina, se come a cualquier hora, incluso mojada en café.
