Cocina vasca: entre pintxos y estrellas

El País Vasco es un paraíso gastronómico que puede presumir de 30 estrellas Michelin repartidas entre 21 restaurantes de tres provincias distintas, cuatro de ellos forman parte, además, de The World’s 50 Best.

No es de extrañar que esto suceda en una tierra donde la gente está muy ligada a sus tradiciones y a la buena comida, que es en realidad el centro de la vida social. Los vascos tienen el gusto por la comida en su ADN, todo lo celebran alrededor de una mesa y hay más de 1500 sociedades gastronómicas llamadas txocos, una especie de club privado en donde se reúnen los hombres a cocinar y a disfrutar de los platos típicos de su cocina.

Geográficamente privilegiada, esta región costera y montañosa que hace frontera con Francia es un destino imprescindible para el viajero sibarita,  ya que brinda una oferta muy diversa que va desde la alta gastronomía hasta las tabernas y bares de pintxos, estos últimos considerados el emblema culinario de la zona.

Mientras la tapa es el acompañamiento de una bebida, el pincho es el protagonista y la bebida su acompañante, y en San Sebastián, la capital de la gastronomía vasca,  pueden encontrarse desde los más tradicionales hasta los más novedosos. Solo en la Zona Vieja hay más de 35 bares de pintxos, y hacer un recorrido por esta zona es una verdadera experiencia gourmet, deleite de los paladares más exigentes.

• Primero los pintxos

Hay bares que tienen el mostrador lleno de pintxos fríos, coloridos y apetitosos, pero lo recomendable es ir probando las especialidades de cada bar, preparadas al momento. Las reglas para ir de pintxos son: pararse frente a la barra aunque haya mesas, ir pidiendo de uno en uno con un “zurito” (vaso pequeño de cerveza) o una copa de vino, y seguir la peregrinación a otro bar.

Empezamos por el Goiz Argi, un bar diminuto que nos dejó impresionados con la brocheta de camarones con vinagreta, los pimientos de Padrón y la carrillera de ternera al vino tinto. Siguiendo la peregrinación llegamos a Gandarias, donde probamos un pintxo de foie, otros de solomillo y de queso de cabra y un risotto de película.

Las ocho mesas en el sótano del Bar Ibai son casi inaccesibles: solo abre de lunes a viernes de 13:00 a 15:30. El cocinero, Alicio Garro, canta el menú de mercado, que barato no es, y solo acepta efectivo. La opción fue ir a la una de la tarde al diminuto bar a saborear unos pintxos extraordinarios: anchoas en escabeche, unos langostinos únicos y un salpicón de langosta sublime. No hay que perdérselos.

• Después, las estrellas

Es un misterio que la Guía Michelin continúa dando tres estrellas a restaurantes que las merecieron hace años pero quizá ya no, y se las niega a otros que todos los críticos consideran excepcionales, como es el caso de Mugaritz, que lleva diez años en el top ten de los 50 mejores del mundo y que sin duda merece esa tercera estrella.

En este recorrido no pudimos disfrutar nuevamente la cocina de Andoni Luis Aduriz ya que el restaurante Mugaritz estaba cerrado por vacaciones; queda pendiente. Así que ésta es nuestra lista de los cinco restaurantes estelares del País Vasco, a los que ya queremos volver. No hay que olvidar reservar con bastante antelación.

1. Arzak

La estrella indiscutible de San Sebastián, Juan Mari Arzak, lideró en 1976 una revolución culinaria que se llamó la “nueva cocina vasca”. El concepto gastronómico era nuevo, pero estaba firmemente unido a la cocina de las abuelas, de los caseríos, a la de las sociedades gastronómicas y a los buenos productos de la región.

La nueva cocina vasca se extendió por todo el país, puso a España en el mapa gastronómico internacional y sirvió de inspiración a otras regiones, como Cataluña. “Transmitir felicidad es la primera condición para que este movimiento haya funcionado”, dice Juan Mari, quien a través de los años se ha hecho acreedor a numerosos premios y reconocimientos, tanto en España, como en Francia, Estados Unidos y Alemania. Desde 1989 tiene la tercera estrella y desde 2011 está en la lista de los 50 mejores del mundo.

Actualmente, Juan Mari trabaja en mancuerna con su hija Elena, cuarta generación de la familia al mando del negocio que ha existido en el mismo lugar desde 1897. Y también Elena está recibiendo múltiples galardones como la “mejor chef del mundo Veuve Clicquot” y la “mejor cocinera del año”, entre muchos otros.

La encantadora Elena nos recibió en el restaurante como amigos y nos llevó a visitar la cocina, antes de acompañarnos a nuestra mesa donde ella misma tomó la orden. “Intolerancia a la lactosa, ningún problema”, dijo enseguida y nos sugirió un menú degustación que incluiría platos estrella que todos pudiésemos comer, el cual fue un placer de principio a fin.

Empezamos con cinco snacks deliciosos presentados espectacularmente, un gran prólogo para el extraordinario banquete que siguió: Manzana sanguina, rebanadas finísimas de manzana inyectada de betabel y acompañadas de foie cremoso, seguida por el bogavante Mar y huerta, una suculenta langosta asada con un crujiente de calabacitas en forma de estrella y flores de calabaza frescas.

El exquisito salmonete con hojas de roble llegó en una presentación muy moderna, sobre una pantalla donde se movían las olas del mar, y el rape asado con filetes de ruibarbo fue tan original como sabroso. El plato de carne fue un lomo de corzo y otro de ciervo sobre una hoja de loto con un trozo de raíz de loto, quinoa negra y su jugo, y para terminar el capítulo salado, un cubo de papa con trufa negra fresca y yema.

Los postres empezaron con unos kumquats confitados rellenos de crema de almendra y naranja, seguidos por una Luna cuadrada: un cubo de chocolate con interior fluido de menta y seguimos con un Limón negro:, cáscara de chocolate rellena de crema cítrica dulce y un helado de almendra amarga acompañado de frutas fueron el final de la comida. Con el café nos trajeron un surtido de bombones en formas de tornillos, tuercas y llaves sobre una bandeja que decía: “Ferretería Arzak”.

2. Zuberoa

A poca distancia de San Sebastián se encuentra este restaurante estupendo, en un caserío típicamente vasco, de paredes de piedra y vigas de madera aparentes con más de 650 años de historia. El comedor es muy acogedor, con sus amplias y elegantes mesas bien separadas unas de otras.

Hilario Arbelaitz se dedica a la cocina desde hace 44 años. Aprendió de su madre la cocina tradicional vasca que ella preparaba en el bar y merendero que abrió en este lugar al morir su marido. Los hijos tuvieron que dejar de estudiar para ayudar a la madre: Hilario en la cocina y su hermano Eusebio atendiendo a los clientes. Y así hasta hoy.

Hilario heredó de su madre su amor por los platos tradicionales y los ingredientes de primera calidad. Hace 28 años fue a trabajar una temporada en un restaurante a Francia y allí descubrió que existía otra cocina distinta a la de su madre y al volver empezó a experimentar con nuevas técnicas.

Poco a poco fue encontrando inspiración en libros de cocina y en restaurantes donde comía y fue tomando ideas para evolucionar sus recetas, aunque las clásicas de toda la vida como la merluza en salsa verde, los chipirones en su tinta y el bacalao al pilpil nunca han salido de la carta. “La cocina de mi madre ha sido la base que yo puse al día. He llegado hasta aquí gracias a lo que aprendí de ella: a trabajar en la cocina sin prisas. La cocina requiere paciencia y mimo”.

El menú que nos sirvieron fue un desfile de delicias que empezó con un mousse de foie con trufa y reducción de Pedro Ximenez. Luego vino un velouté de erizos de mar, con fuerte sabor marino, seguido de una cigala asada al jengibre con ravioli de albahaca y espárragos verdes. El callo de hacha con salsa de su coral, el ravioli de carrilera de ternera a la plancha con un fondo de jamón, el huevo escalfado con bacalao desmigado y su pilpil y el lenguado asado con salsa de oloroso y berberechos nos encantaron, así como el lomo de corzo asado con frutas de temporada con el puré de patata clásico de la casa.

De postre, raviolis de piña y helado de coco, con una acidez perfecta para limpiar el paladar, seguido por un pastel de chocolate fondant y helado de café o un pastel caliente de almendra con helado de leche, ambos buenísimos. Una excelente comida y gran servicio, seguramente volveremos lo antes posible.

3. Azurmendi

El más joven de los cocineros con tres estrellas en el País Vasco, Eneko Atxa (38 años) ha tenido una trayectoria profesional impresionante. En 2007 recibió la primera estrella en su restaurante gastronómico, en 2012 obtenía la tercera y en el 2013 su bistro prêt a porter recibió el distintivo Bib Gourmand (cocina de calidad a precio moderado) y ha sido el primero y único vizcaíno acreedor a estas distinciones. Además, ocupa el lugar 19 en la lista de los 50 mejores del mundo. La cocina de Eneko Atxa es una cocina intensa, con raíces en la identidad vasca y técnicas modernísimas. La experiencia gastronómica resultante es un homenaje a los sentidos.

El complejo gastronómico Azurmendi, que incluye un restaurante gastronómico, un bistró, una bodega de txakoli y un espacio para grandes eventos, está en una ladera a diez minutos de Bilbao. El edificio de acero y vidrio, rodeado de viñas, se construyó dando prioridad a la sostenibilidad, base de la filosofía del chef Eneko Atxa. Allí generan energía a través de paneles solares y geotermia, reciclan sus desechos y recogen agua de lluvia. Por todo esto Azurmendi fue distinguido como el restaurante más sostenible del mundo en 2014.

Comer en Azurmendi es una verdadera aventura gastronómica, deliciosa y divertida, llena de sorpresas que disfrutamos desde que empezamos nuestro recorrido en el invernadero situado en la parte más alta del edificio. Un cocinero joven y guapo nos recibió con un ponche de toronja, naranja y ron con menta y albahaca, muy refrescante.

Nos acercamos al limonero donde probamos una corteza de topinambur con gel de limón que parecía caída del tronco. El árbol de cacahuate tenía cacahuates rellenos de foie gras, y entre otras plantas había algodón de espárrago, huesos de aguacate comestibles rellenos de mousse de guacamole y calabacitas encurtidas.

Bajamos al lobby, que es un bonito jardín interior, donde nos esperaba una canasta de picnic con más aperitivos. Nos ofrecieron una copa de txacoli para acompañar al milhojas de anchoa, la tostada de huevas y emulsión de botarga y una caipiriña de txacoli y fruta de la pasión. Seguimos nuestra excursión a la cocina, donde saludamos a Eneko, hombre afectuoso y simpático, que nos contó que tiene 20 cocineros de todo el mundo trabajando a su lado. En la cocina tomamos un caldo de cebolla y unas hojas de hongos. De ahí al comedor.

El comedor es un hermoso mirador desde donde se ven los campos verdes. Escogimos el menú Adarrak (175€) que empezó con unas aceitunas heladas y vermouth. El huevo a la inversa es un clásico de Azurmendi: se saca la mitad de la yema y se rellena con caldo de trufa. Hay que comerlo de un bocado, se revienta dentro de la boca y se mezclan los sabores. La Huerta es un paisaje de fotografía, tierra de betabel con verduras miniatura brotando de ella.

Espectacular es el ostión Gillardeau sobre un tartar de echalot y manzana con una perla de agua de su cocción y a la misma altura el centollo deshebrado combinado con un consomé de erizos de mar, el jitomate y anguila, la langosta asada sobre aciete de cebollino con un cono relleno de tartar de langosta.

Seguimos con un plato de brotes de chícharos, con quenelles de coliflor y caldo de champiñones. Luego, tres texturas de alcachofas con pichón asado y caldo de su carne. Tanto la merluza asada, el pimiento relleno de caviar de pimiento y el bombón de queso Idiazábal, como las cocochas de merluza en crema de pilpil con crepas de ajo y foie gras con durazno con humo de almendra fueron platos estelares.

Y para terminar con algo dulce saboreamos la manzana con perlas de caramelo y helado de manzana, la tarta de queso Idiazábal con helado de frambuesa y mousse de menta y las tejas de olivas negras con leche de oveja. Con el café, una cajita con petits fours deliciosos, como si todavía tuviéramos capacidad para seguir comiendo.

4. Elkano

Getaria es un pueblo encantador pesquero a 24 km de San Sebastián donde se puede disfrutar del mejor pescado fresco. Dicen que en cualquier restaurante de Getaria se come buen pescado, y doy fe de que en Elkano todo estaba buenísimo.

Afuera de Elkano pudimos ver las parrillas donde preparan el pescado al aire libre usando curiosas rejillas en forma de pescado. Según nos contó Aitor Arregi, fue su padre quien lo fundó en 1964 y quien decidió poner los pescados enteros y con piel a las brasas, porque se percató de que, al cortar un pescado como el rodaballo y ponerlo sin piel, el pescado tendía a secarse. Entero guarda toda la grasa, porque la piel lo protege y, además, hay un juego de texturas dentro del mismo pescado. Para esto, Pedro Arregi inventó esas rejillas de diferentes tamaños y formas dependiendo de lo que iba a asar en ellas. Pedro falleció en 2014, pero su esposa y su hijo conservan intacto su legado y siguen llevando el negocio maravillosamente.

Déjense aconsejar por Aitor sobre el menú y el pescado a elegir según la temporada, ya que es un verdadero experto. Siguiendo sus sugerencias organizamos un menú degustación que resultó sensacional. Empezamos con un verdel en vinagreta, seguido por un salpicón de bogavante, ligero y delicioso. Las cocochas en tres cocciones, rebozadas, a la parrilla y al pilpil, estaban soberbias, ¡y qué decir de las gambas blancas a la plancha!

El chupito de sopa clara de pescado, receta de la abuela, con todo tipo de pescados y pan frito que le da color oscuro, tenía un sabor intenso y delicioso. Y llegó el rodaballo entero a la parrilla, jugoso, gelatinoso, en su punto, con sal de mar y un aceite con una ligera acidez y algo que llaman agua de Lourdes, porque sus ingredientes son secretos pero los resultados milagrosos. De postre, unas natillas caseras de verdad y un pastel fondant de chocolate en su punto perfecto. Con una botella de Louro, un sabroso godello y otra del extraordinario Chivite Colección 125, la cuenta por persona fue de 82 euros, excelente relación calidad–precio.

5. Asador Etxebarri

Hay que hacer una agradable excursión para llegar al Asador Etxebarri, en el hermoso paisaje verde y montañoso de Atxondo, Vizcaya, pero lo que vamos a comer justifica el traslado de 45 minutos desde Bilbao. Dice Víctor Arguinzoniz que esta cocina sólo puede hacerse en el campo, en medio de la naturaleza, y de verdad que es hermoso el caserío de piedra donde está el restaurante.

Víctor aprendió desde niño a comer a las brasas lo que su madre y abuela preparaban. Hoy es un maestro de las parrillas, todo en el menú tiene el toque de las brasas y del humo que le da sabores especiales a cada plato. Su éxito está en la materia prima fresquísima y su maestría en el dominio del fuego y la leña que utiliza para prepararla: el encino para los pescados, mariscos y verduras, y los sarmientos de la vid para carnes.

Siempre encontraremos a Víctor al pie de sus parrillas, una para verduras, otra para pescado y otra para carnes, que tienen poleas para acercarlas o alejarlas del fuego, según se necesite para lo que está preparando: temperaturas y tiempos es el secreto para lograr la perfección. Hoy es considerado el padre de la cocina creativa a las brasas. Podemos decir que ha elevado el arte de cocinar a la parrilla a la alta cocina. Por algo tiene una estrella y es el número 13 de los 50 mejores del mundo.

El menú degustación (125 euros) cambia diariamente, dependiendo de la disponibilidad de los productos. En seguida nos trajeron un exquisito pan y chorizo curado casero y una mantequilla de leche de cabra, previamente cocida a las brasas, que sabía entre queso y mantequilla, ¡deliciosa! Siguió un queso fresco hecho de leche de búfalas que crían allí, cremoso como un yogur batido y servido con miel y avellanas. Después, anchoas en salazón casera sobre pan, chorizo fresco a las brasas y  una crema de alubias de Tolosa para comer a caballo con el chorizo.

Llegaron los mariscos con un ostión asado en su concha con espinacas, de una textura suave y exquisita. Después gambas de Palamós frescas y jugosas. Siguió un foie mi-cuit sobre tostada y ruibarbo al lado y a continuación pulpitos a las brasas con su tinta y cebolla caramelizada, seguidos de unos huevos revueltos con marzuelo, un hongo silvestre de marzo. Un platito hondo con guisantes lágrima (chícharos) que solo se dan tres semanas al año y son como pequeñas esmeraldas, hasta por el precio, ligeramente cocidos y crujientes, fueron algo excepcional.

Luego tocó un verdel con arúgula, un bacalao con su pilpil y una espectacular chuleta de vaca, prácticamente carbonizada por fuera y con un interior al punto perfecto y un sabor riquísimo. Pasamos a los postres, un helado de leche reducida con infusión de frutos rojos y un flan de queso. Etxebarri es una experiencia inolvidable, que recomiendo ampliamente. Nos vamos del País Vasco con ganas de volver, y muy pronto.