En realidad, el término nikkei debería servir para explicar cualquier tipo de descendencia japonesa e identificar a los migrantes de dicha nacionalidad en todos los lugares del mundo. En teoría, no hace referencia a ninguna parte de Japón, ni tampoco está definido por algún país de destino específico. Sin embargo, de unos años para acá ha mutado para reconocer globalmente la muy particular mezcla entre la cultura japonesa y la peruana.
No es una coincidencia. La comunidad japonesa en Perú es grande e influyente. De acuerdo con el censo realizado por el Registro Nacional de Identificación y Estado Civil, junto con la Asociación Peruano Japonesa, los residentes de origen japonés en Perú ascienden a 200,000, lo que la vuelve la segunda comunidad de origen nipón más numerosa en Latinoamérica. Aunque quizá no tan evidente entre los foráneos, es una cultura indispensable para la historia peruana contemporánea y una presencia constante en la vida diaria de las grandes ciudades del país, sobre todo en Lima.
El origen de este intercambio se remonta a finales del siglo XIX, cuando la creciente industria campesina de Perú se encontraba rebasada y recurrió a mano de obra de lugares lejanos. Por otra lado, el proceso de modernización que sacudió a Japón durante la era Meiji, cuando la isla abrió sus puertas a Occidente tras siglos de aislacionismo, motivó un intenso proceso de emigración que culminó en países tan diversos como Perú. Según los registros históricos, en las primeras dos décadas del siglo XX, la población japonesa en el país había pasado de menos de mil a rebasar los 20,000 migrantes.
Sin embargo, algo que caracterizó a los recién llegados de Japón fue que, después de cumplir su contrato en las plantaciones, de unos cuatro años aproximadamente, emigraban a ciudades más grandes, donde empezaron una intensa actividad comercial que muy pronto los destacaría entre las sociedades urbanas. La comunidad se concentraba en ciertas zonas e industrias, solía permanecer unida y, en la medida de lo posible, conservaba sus antiguas costumbres.
Con el tiempo, sin embargo, las diferencias comenzaron a diluirse. Los rituales, las tradiciones y las recetas tuvieron que empezar a adaptarse a lo que había disponible. Las concesiones tampoco significaron exactamente un giro de 180 grados, sino una fusión: la creación de lo nikkei. Si bien los mejores ejemplos se pueden encontrar en la cocina, con la reconceptualización de ingredientes locales y la aplicación de nuevas técnicas, en realidad es un concepto que se ha extendido a cualquier forma de cultura. Desde la literatura a la pintura, e incluso la forma de vivir la cotidianidad.
Un platillo: pulpo al olivo
El resultado final de la cocina nikkei ha derivado, naturalmente, en una gastronomía en sí misma. Es decir, con recetas que no existen en la tradición culinaria de Japón, pero tampoco en la de Perú. Literalmente es una cocina en sus propios términos.
Hay ejemplos más bien obvios, como el yuca mochi, que es una mezcla directa entre ambas culturas, con uno de los ingredientes más importantes de la gastronomía peruana convertido en un postre tradicional japones. También está el tiradito y algunos tipos de ceviches o sushis que toman lo mejor de ambas despensas.
Quizá una receta no tan evidente, pero no por eso menos importante para la cocina nikkei, sea el pulpo al olivo. Una creación adjudicada a la cocinera Rosita Yimura, quien lo inventó en un restaurante que lleva su nombre en El Callao, a las afueras de Lima. El lugar aún funciona, aunque Rosita falleció hace unos años, y su legendario platillo se prepara conforme ella lo decretó: unas lonjas de pulpo partidas con el grosor de un sashimi y bañadas con una crema de aceituna negra.
¿Dónde probar verdadera cocina nikkei?
En Lima, esta no es una pregunta especializada, ni mucho menos. Lo cierto es que lo mejor sería visitar alguno de los lugares seguros para constatar que no le den gato por liebre… o unos rollos empanizados de flaming hot como “auténtica cocina japonesa”, porque, a pesar de todo el intercambio cultural, estas cosas también suceden en la capital peruana.
La fama de Maido y su chef, Mitsuharu “Micha” Tsumura, son respaldo suficiente para proceder con cuidado. Esta propuesta, que actualmente ocupa el lugar número cinco de The World’s 50 Best Restaurants, precisamente surgió de la idea de resignificar la cocina nikkei lejos de las formas burdas que a veces puede tomar. El menú degustación de 10 tiempos cambia constantemente, pero siempre se sostiene con los mejores ingredientes locales disponibles y con las recetas que el propio Micha aprendió de sus ancestros, japoneses migrantes de primera generación.
Otra leyenda nikkei en el panorama gastronómico de Lima es el chef Javier Wong. Incluso Anthony Bourdain tuvo que visitar Chez Wong, su restaurante: un huarique, o sea un pequeño local, que no tiene demasiadas pretensiones, pero sí la mejor comida. Wong es reconocido en la ciudad, por los locales y otros cocineros, como el mejor cebichero del mundo. Un reconocimiento que no es menor, sobre todo considerando que se trata de nada más y nada menos que la capital del cebiche.
Un rostro: Tilsa Tsuchiya
Quizá, si has estado en Lima o algún otro sitio de Perú, ya te hayas topado con el que probablemente sea el rostro más icónico y representativo de la cultura nikkei. Desde 2021, un retrato de la pintora de origen japonés Tilsa Tsuchiya está presente en los billetes de 200 soles. Como en cualquier otro lugar del mundo, semejante honor no es para cualquiera, sino para figuras públicas de incalculable relevancia popular.
Aún en vida, durante los ochenta, Tsuchiya llegó a ser considerada una de las artistas más célebres de Perú. Su estilo surrealista, de colores oscuros, irrumpió en el panorama de las artes nacionales y le dio su merecida fama. Entre su obra se pueden encontrar reflexiones sobre su propia personalidad, como mujer nikkei, además de la presencia constante de mitos y leyendas incas.
