Cuando hablamos de una experiencia gastronómica, hay pequeños gestos que amplifican los sabores y que no necesariamente tienen que ver con lo que sucede en la cocina. El diseño y la arquitectura de un espacio pueden ser el complemento culinario perfecto. Y luego están los restaurantes donde la arquitectura y el menú son coprotagonistas de la experiencia, en los que una cosa no se entiende sin la otra.
Aquí enlistamos una serie de sitios por los que vale la pena desviarse de cualquier ruta trazada para descubrir restaurantes que en realidad son un destino en sí mismos. Lugares como Under, en Noruega, donde literalmente se sumergen hasta el fondo del mar para encontrar lo más fresco, o el famoso Azurmendi, del chef Eneko Atxa, que lidera la causa sustentable en la industria.
Maison Owl en Ube, Japón
La idea de este diseño, a cargo del joven arquitecto japonés Junya Ishigami, es transportar a los comensales 10,000 años atrás. El resultado fue un intrincado laberinto de cuevas que pertenece más al panorama prehistórico que a una moderna urbe japonesa. Sin embargo, para ser justos, la estructura del Maison Owl no perturba el horizonte de la ciudad de Ube, pues se encuentra bajo tierra. Este sistema de cuevas artificiales está construido dentro de un agujero en el suelo, con espacio suficiente para sembrar jardines alrededor.
Los pasillos serpentean entre amplios salones y otros espacios que se sienten más íntimos gracias a los muros de piedra. Algunas aberturas están dispuestas de manera estratégica por todo el restaurante, lo que permite la entrada de luz natural y crea un juego de claroscuros que fijan el tono para las creaciones del chef Motonori Hirata: una mezcla de toda la tradición culinaria francesa y una fuerte influencia japonesa, igual de extravagante que la estructura de piedra.
ÄNG en Tvååker, Suecia
La pauta para el diseño de ÄNG es muy lógica. Cuando estás rodeado por todo el verdor de Ästad Vingård, uno de los viñedos más grandes de Suecia, no quieres perderte la inmensidad de las praderas a tu alrededor. Por eso, el despacho de arquitectura danés Norm construyó un granero de vidrio donde la naturaleza se vuelve la protagonista. Puertas adentro, el diseño de interiores, a cargo de los japoneses de Karimoku, se despliega sobrio y minimalista para mantener el foco en el paisaje y, después, en una propuesta gastronómica muy singular. Entre muebles de madera y colores neutros se consuma un balance para estimular los sentidos a partir de la gastronomía, el diseño y la naturaleza.
No podía ser de otra forma. Lo que nos espera, después de quedarnos pasmados por el ambiente, es un menú de 19 tiempos que reinventa la cocina escandinava con ingredientes de temporada de la región. La innovadora propuesta del chef Filip Gemzell le ha dado a ÄNG su estrella Michelin.
Azurmendi en Bilbao, España
Entre los valles de Larrabetzu, apenas a las afueras de Bilbao, se asoma un edificio que desentona con el paisaje campirano a su alrededor, pero que está diseñado para tener un impacto mínimo en el ambiente que lo rodea. Por ello, Azurmendi fue reconocido por la Guía Michelin como el restaurante más sustentable del mundo y cuenta con la certificación leed (Leadership in Energy and Environmental Design). La estructura de vidrio en medio de la naturaleza integra la última tecnología que la arquitectura y el diseño han podido aportar a la causa ecológica.
Construido en 2010, utilizando métodos poco invasivos y materiales locales y reciclados, ha ido sumando placas solares para captación de energía, sistemas de drenaje vegetal y depósitos de agua de lluvia en toda la azotea, entre muchos otros recursos sostenibles. Aquí, la vegetación es la protagonista. Se cuela en los jardines interiores, con grandes troncos que de pronto interrumpen el paso y enredaderas que cuelgan de las paredes. Las huertas rodean todo el edificio y crecen en ellas los ingredientes que después serán llevados a la mesa por el equipo del reconocido chef vasco Eneko Atxa.
wNw Bar en Thủ Dầu Một, Vietnam
Un camino de piedras que parece flotar sobre el agua dirige a los comensales hasta la gran cúpula de ramas y madera que emerge en medio del lago. Motivado por una misión sustentable, el estudio vietnamita VTN Architects diseñó esta estructura considerando el uso único de madera de bambú, un material abundante en la zona y que permitiría reducir el impacto ambiental.
Eso sí, el proyecto no escatimó en creatividad ni en diseño. Miles de varas de bambú, ideales para experimentar por su flexibilidad, se doblaron en forma de arco y las hojas fueron usadas para revestir el techo y crear una especie de palapa en medio del agua.
Al centro de la cúpula se abre un agujero de 1.5 metros de diámetro por donde circula el aire, lo que, junto con las corrientes del lago, permite una atmósfera fresca, incluso en las noches más húmedas del sudeste asiático. Es el ambiente perfecto para disfrutar un trago o probar algo de su menú tradicional vietnamita.
Steirereck en Viena, Austria
El diseño de Steirereck es un golpe de modernidad necesario en una de las capitales más antiguas de Europa. Su fachada metálica es un reto para todo el encanto de antaño que creemos reconocer en Viena y, justamente, sirve como un adelanto de lo que nos espera en el menú.
Steirereck, del chef Heinz Reitbauer, se ha ganado su prestigio al revolucionar las recetas y los ingredientes más tradicionales de la cocina austriaca. Con la misma intención, el estudio local PPAG architects estuvo encargado de remodelar las instalaciones a orillas del enorme Stadtpark. La inercia moderna de la cocina se trasladó al diseño compuesto de paneles de vidrio y metal, con un interior elegante donde las mesas se separan por repentinas divisiones de madera. Además, en la azotea se hizo espacio para un jardín donde pudieran cosechar sus propios ingredientes.
Nim en Takayama, Japón
En plenos Alpes japoneses, en la prefectura de Gifu, el estudio aoyagidesign renovó una antigua bodega de más de 130 años para convertirla en la moderna y minimalista sede de Nim, un restaurante que empuja los límites de la gastronomía con ingredientes estacionales y técnicas fuera de lo común.
A pesar de que el interior y el menú son muestras modernas y arriesgadas, la fachada no ayuda a prever lo que espera adentro. Al contrario, como parte de las calles antiguas, tan particulares y bien preservadas de Takayama, el exterior se ha mantenido intacto a pesar del tiempo y apenas se hicieron algunos cambios de restauración para la apertura de Nim.
Adentro es donde la decoración, los muebles y los materiales logran una colisión de atmósferas. Entre trazos rectos, la pesadez de los detalles de metal y granito negro, y la amplitud de los espacios sobrios, el diseño se separa de su entorno y crea una experiencia íntima.
Under en Lindesnes, Noruega
Tal como su nombre lo indica, este restaurante se encuentra debajo de la superficie, literalmente sumergido en las aguas de un fiordo noruego. Retando toda lógica, Under vive dentro de un enorme cilindro de concreto que sale del mar para estar tan cerca de su materia prima como le sea posible.
Aquí, el chef Nicolai Ellitsgaard ha podido imprimir toda su filosofía culinaria, procurando llevar los ingredientes más frescos a una mesa a más de cinco metros de profundidad bajo el mar.
El estudio de arquitectura noruego Snøhetta hizo posible un comedor debajo del agua, donde un enorme ventanal despliega las profundidades del océano. Una experiencia en verdad inmersiva, que difícilmente se puede igualar en otro lugar.
