Envuelto, cocido al vapor y cargado de memoria: el tamal es una de esas preparaciones que cruzan fronteras sin perder identidad. En esencia, un tamal es una masa —generalmente de maíz, aunque no siempre— que se rellena o se aromatiza, se envuelve en hojas vegetales y se cuece lentamente. Esa técnica simple y brillante permitió durante siglos transportar alimentos, conservarlos y convertirlos en ritual. No es casualidad que los tamales estén ligados tanto a celebraciones como a la vida cotidiana.
Su historia es profunda. En Mesoamérica existen registros arqueológicos que sitúan al tamal hace más de 5,000 años. Mayas, mexicas y otros pueblos ya dominaban el nixtamal, la cocción del maíz con cal que hace posible la masa, y lo envolvían en hojas de maíz o de plátano. Desde ahí, la idea del “paquete comestible” viajó —o surgió de forma paralela— en distintas culturas del mundo, adaptándose a ingredientes locales y cosmovisiones propias.
México y Centroamérica
Cierto. Aquí el tamal alcanza su máxima diversidad. En México hay cientos de variantes: desde los tamales oaxaqueños envueltos en hoja de plátano y rellenos de mole, hasta los pequeños tamales de elote dulce o los contundentes tamales norteños. Pero, no se limita ahí. En Guatemala destacan los tamales colorados y negros, complejos y ceremoniales; en Centroamérica aparecen versiones más suaves, a veces sin relleno, pensadas para acompañar otros platos.
Región andina (Andes de Perú, Ecuador, Bolivia y Chile)
En esta región de altura, se cocinan las humitas: primas cercanas del tamal. Se elaboran con maíz fresco molido, no nixtamalizado, y suelen ser más dulces y delicados. Se envuelven en hojas de la propia mazorca y se cuecen al vapor o hervidas, con variaciones que incluyen queso, hierbas o ají.
Caribe (Puerto Rico, República Dominicana, Cuba)
Aquí el maíz convive con otros almidones. Los pasteles puertorriqueños, por ejemplo, se hacen con masa de plátano verde, yautía o calabaza, rellena de carne y envuelta en hojas de plátano. Aunque no son tamales de maíz, conservan la lógica técnica y ritual del tamal.
Filipinas
El suman filipino se elabora con arroz glutinoso cocido en leche de coco, envuelto en hojas de plátano o palma. Dulce, fragante y ceremonial, suele comerse en celebraciones religiosas, acompañado de azúcar o frutas.
África occidental (Ghana, Benín, Togo)
Preparaciones como el kenkey o el dokonu utilizan maíz fermentado, envuelto en hojas y cocido al vapor. Son más ácidos, sin relleno, y funcionan como acompañamiento de guisos y pescados. No son tamales en sentido estricto mesoamericano, pero comparten estructura y función.
China
El zongzi es un ejemplo fascinante de convergencia culinaria. Se trata de arroz glutinoso relleno (con carnes, legumbres o frutos secos), envuelto en hojas de bambú y hervido. Se consume especialmente durante el Festival del Bote del Dragón y cumple un papel ritual similar al del tamal.
