Defender: movimiento necesario

El cocinero es viajero por definición. De hecho, por necesidad, antes que otra cosa. La inspiración nunca llega por arte de magia, pero esto puede resultar más cierto en cuanto a sabores que hablando de cualquier otro menester creativo. 

Mientras conduce por una terracería, Mercedes Bernal, chef del multipremiado restaurante Meroma, de Ciudad de México, nos cuenta que justamente el movimiento es esencial para su cocina. Su explicación pasa a ser una demostración muy literal a los pocos metros, cuando el camino se pone lodoso y difícil.  Hemos dejado la carretera para internarnos en el campo y el traqueteo del camino no sólo sirve para ilustrar un punto: es la señal de que nos acercamos a nuestro destino.

A pesar de todo, las curvas, las bajadas pronunciadas y los tramos de piedras sueltas y barro que nos trajeron aquí no fueron ningún problema. A bordo del nuevo Defender OCTA, el trayecto complicado se convirtió en una experiencia de manejo emocionante. Su suspensión 6D Dynamics, con control de balanceo y cabeceo, anuló los retos de la ruta y, en cuanto entramos a la terracería, Mercedes activó el modo OCTA, diseñado específicamente para los caminos todo terreno, con control del sistema de frenos antibloqueo y de la dirección.

Mercedes nos confiesa que esta es una de las ocasiones que, cada tanto, tiene para despejarse, lejos de la ciudad, y encontrar ahí nuevas referencias para su cocina. Esta relación entre cocinero y naturaleza es quizá una de las claves del éxito de Meroma, que en los últimos años ha alcanzado el reconocimiento de la Guía Michelin y se ha establecido como uno de los grandes favoritos de Ciudad de México. La propuesta que Mercedes ha creado junto con su pareja y socio, Rodney Cusic, está fundada en el producto como protagonista de sus platillos, donde la acidez está siempre presente. Más allá de un estilo regional, esto es lo que determina sus platos. Un enfoque que les ha dado éxito, pero que de ninguna forma es sencillo.

Hay que buscar bien para encontrar un producto con estas características. Con el tiempo, en Meroma se han ido haciendo de una red de productores que comparten la misma pasión que ellos por los mejores ingredientes. En los mares y campos de México han encontrado aliados indispensables para alcanzar su potencial creativo.

COCINA EN LA HUERTA

En esta ocasión, la búsqueda de sabor nos llevó al pie de montaña, a la comunidad de Amealco, en Querétaro. Ahí, escondido en medio del mapa y después de un viaje de casi tres horas desde Ciudad de México, dimos con el rancho El Ameyal. Lo sorprendente fue la adaptabilidad de Defender OCTA: un aliado igual de bueno para la ciudad que para los caminos complicados.

Este tipo de proyectos son los que llevan a Mercedes a tomar la carretera, no sólo por la posibilidad de un escape a la naturaleza, sino sobre todo por la insólita coincidencia con sus ideales culinarios. Durante el camino, la música de fondo fue nuestra guía por los caminos de tierra del rancho, en un trayecto contemplativo por la naturaleza profunda del bosque, el cual se disfrutaba más en los asientos delanteros de Defender OCTA, integrados con la tecnología de audio Body and Soul Seat, que no sólo sirven para escuchar la música, también para sentirla.

En El Ameyal tienen bien claras sus prioridades: la naturaleza y la permacultura como una forma para establecer mejores relaciones con el medio ambiente. Esto implica, por ejemplo, una mínima intervención de los caminos hacia el rancho, aunque eso signifique un reto para los conductores, pero también un extraordinario programa sustentable que considera el aprovechamiento completo de los recursos, empleando paneles fotovoltaicos para obtener su electricidad o recolectando agua de lluvia para la operación diaria. 

En general se busca dejar la menor huella posible para la naturaleza colindante, con soluciones como baños secos o métodos de construcción no invasivos. Lo que a nosotros nos trajo hasta acá fueron los cultivos. La filosofía sustentable del proyecto desde luego se extiende a la producción del rancho, donde se aplican métodos de recolección y siembra especializados que no sólo son mucho más sensatos para el cuidado del entorno, sino que dotan al producto de una calidad extraordinaria. El bosque comestible, la milpa y el huerto biointensivo del rancho El Ameyal están libres de pesticidas y en su lugar se trabaja con biofertilizantes elaborados ahí mismo.

Conocimos más de este innovador enfoque al caminar por el campo y la huerta, recolectando los productos que la temporada había provisto y con los que Mercedes ya empezaba a imaginarse un menú. Nosotros la seguíamos. De pronto se detenía a oler las hierbas silvestres que crecían en el bosque o a palpar los vegetales de colores insólitos y proporciones desmedidas de la huerta. Nos proponía recetas improvisadas, que más bien pensaba en voz alta, y nosotros no podíamos más que aceptar, víctimas del antojo. Ahora se volvía claro por qué necesita estos escapes regulares a la naturaleza. Estar cerca de la materia prima la pone en un modo creativo que sólo veríamos en toda su expresión cuando encendiera el asador.

CONTRASTES QUE ENCAJAN

Lo mejor de un viaje son sus elementos inesperados. Cuando Mercedes nos contó sobre nuestro destino, más o menos pudimos hacernos una idea de lo que nos esperaba en el rancho, incluso antes de llegar: campo, naturaleza, aire fresco. Pero en lo que nunca pensamos fue encontrarnos con una estructura como Casa de Barro, fascinante por la manera en que contrasta con el entorno a su alrededor, pero al mismo tiempo termina encajando en el bosque.

La otra apuesta fuerte del rancho El Ameyal, además de su proyecto de sustentabilidad, es su oferta de hospedaje. En la propiedad han creado diferentes experiencias de hospitalidad para sumergirse en el bosque y pasar unos días conectando con la naturaleza, siempre basados en la filosofía que rige el resto del proyecto, pero con un componente de diseño muy importante. Las casas están construidas con adobes hechos en el mismo rancho y técnicas sustentables, como el chukum maya, que no intervienen con la vegetación del terreno. Entre todas las opciones, Casa de Barro se ha convertido en la protagonista del rancho. Una propuesta hasta cierto punto arriesgada por la forma en que se adapta a la escena natural del bosque. Se trata de una cabaña minimalista, construida con tabique y parcialmente enterrada en la tierra, para minimizar su impacto ambiental y mezclarse con el entorno.

El estudio queretano GOMA Taller de Arquitectura escogió el tabique para mimetizar la estructura, sobre todo en las temporadas en que el bosque toma el color del barro. Sin embargo, en plena temporada de lluvias, cuando todo vibra con verdor, lo que se obtiene es un inesperado contraste. Sucede algo similar con el diseño de Defender OCTA. Por un lado, es todo lo que podrías esperar de una suv todoterreno: robusta, poderosa, imponente, pero que destaca por un diseño novedoso, mucho más atrevido capaz de llevar el lujo al extremo.

TODO AL FUEGO

Aprovechamos el día para cocinar al aire libre. De todos modos, Mercedes había imaginado que los ingredientes que recolectamos se cocinarían mejor al carbón. Así que, cuando encontramos un asador cerca del pequeño lago del rancho, no nos faltaron pretextos para echarlo todo al fuego y armar un pícnic entre las flores y el pastizal: col morada con chilly crisp, calabazas con jocoque, ensalada de hinojo con pérsimos. Ese mismo balance de texturas crujientes, sabores profundos y marcada acidez de Meroma llegó hasta el campo.

Después de comer, nos sentamos a contemplar el lago y la montaña de fondo. La tranquilidad de la sobremesa nos hizo caer en cuenta de que era el primer silencio de todo el día, la primera vez que nos deteníamos después del largo trayecto y la caminata por el bosque y la huerta. El movimiento también necesita estas pausas. Necesita algo con qué contrastarse para tener sentido.