Si hay algo que abunda en la gastronomía mexicana es el chile. Monarca absoluto del sabor nacional, no hay receta que se le pueda resistir, así como tampoco existe región que se niegue a su producción. Este es un mapa de los chiles más representativos de México y apenas una probada de todo lo que se puede crear con ellos.
El universo de la gastronomía mexicana es tan profundo y diverso que a veces es complicado encontrar patrones que le den sentido. Por un lado el maíz, por otro la harina. En unas latitudes cocina a las brasas, en otras bajo tierra. Pero, sí hay algo que cubre a todo el país, es el picante. No importa la región, siempre habrá una salsa al centro de la mesa. Esto se explica en la particular abundancia de chiles que existe en el territorio nacional, con al menos 64 variedades domesticadas y más de 165,000 hectáreas dedicadas a su siembra en los 32 estados del país.
Norte
Mientras que no es una región que se reconoce particularmente por su variedad, si por sus volúmenes de producción. Los estados del norte ocupan los primeros lugares de cultivo de chile en México, tan sólo entre Chihuahua y Sinaloa representan casi la mitad del volumen en todo el país.
Centro
Los estados que dominan la producción de chile en esta región son, principalmente, Hidalgo y Puebla. La siembra se activa con vigor con la cercanía de las fiestas patrias y la temporada de chile en nogada, platillo insignia de la gastronomía mexicana que toma como base esencial el chile poblano.
Pacifico
Esta es la zona con mayor diversidad de chiles en el país. Tan sólo en Oaxaca hay 25 variedades distintas, además de 12 en el vecino estado de Guerrero. En Jalisco se ubica una de las dos denominaciones de origen de chiles que hay en México para el yahualica.
Sur
Quizá la región más picante del país. Los chiles que se dan aquí han adquirido fama internacional. El habanero, cuya denominación de origen pertenece a la península de Yucatán, intimida a los comensales más intrépidos, y el jalapeño se ha vuelto una delicadeza sólo apta para valientes.
Chiles frescos o secos
La de por sí abrumadora variedad de chiles en México crece si se toman en cuenta los chiles secos, un proceso que puede transformar su anatomía y sabor por completo, de tal forma que incluso son conocidos con nombres distintos cuando pasan por este tratamiento. Por ejemplo, el chipotle en realidad es un jalapeño seco, al igual que el chile ancho deriva del chile poblano y el guajillo se obtiene del mirasol.
Escala de Scoville
Porque todos sabemos que a veces no podemos confiar ciegamente en el criterio de un taquero para medir el picor, en realidad hay una escala de utilidad práctica y con fundamento científico para ponderar la intensidad de un chile. La escala de Scoville mide la presencia de capsaicina en cada fruto, el componente químico que provoca la sensación de picor. Va de 0 hasta 15,000 millones de unidades de calor Scoville (shu). El chile habanero se ubica entre los más picantes del mundo, con variedades que alcanzan las 580,000 shu.
