En México, el chile no sólo se usa como picante. Además de darle un sabor único a nuestra gastronomía, también se usa como espesante y colorante. Es por esta razón que el chef Ricardo Muñoz Zurita lo ha bautizado como “el rey de la cocina mexicana”.
Puramente mexicano
El creador de los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y Azul Histórico afirma que científicamente es muy difícil precisar ese dato; sin embargo, refiere que las dos primeras variedades que se conocieron en Mesoamérica son los Capsicum annuum y Capsicum pubescens.
Al mismo tiempo señala que lo más relevante al momento de hablar del chile es que, desde tiempos ancestrales, México ha sido el país que más lo ha utilizado como condimento.
“Ahora se sabe que la existencia de semillas de chile puede datar de hasta 10,000 años. Por ejemplo, se han encontrado en pruebas científicas que ya era ampliamente utilizado por los Olmecas. Sin embargo, no se puede dar con exactitud qué tipo de chile era porque el chile ha pasado -a través de los estos años- por una transmutación mediante semillas de selección y mejores cultivos. Es decir, que un mismo chile al ser cultivado en otras tierras y en otros climas se transforma y así es como llegamos a todas las variedades que tenemos”, refirió en entrevista para Travesías.
El condimento más versátil
De acuerdo con el chef, los chiles se consumen frescos o secos. Y no sólo eso: un mismo chile puede cambiar de nombre al pasar de su estado fresco al seco.
“El chile poblano cuando es fresco es poblano, pero cuando se seca de ahí se convierte mulato y el chile ancho en chile color. Y lo mismo sucede con muchos tipos de jalapeño, dependiendo del jalapeño van saliendo otros tipos de chiles chipotles. Por ejemplo, si el jalapeño no se ahuma y solamente está seco, se convierte en chile meco o chile seco, pero si ese mismo jalapeño se ahuma, se convierte en un chipotle, pero al haber varios tipos de jalapeños, pues tenemos varios tipos de chipotles”, explica este chef que ha dedicado parte de su carrera a explorar e investigar las raíces de nuestra cocina.
La riqueza de su diversidad
En cuanto al número de chiles o variedades, Muñoz Zurita precisa que con base en sus investigaciones de campo ha podido encontrar unos 120 chiles diferentes.
“Hay algunos, como el chile verde del norte que lo asan y lo secan y se vuelve chile pasado. Entonces entre frescos, secos, ahumados y tratados tenemos como unas 120 variedades de chiles”, apuntó.
Del nivel de picor al sabor
El diccionario Larousse Cocina sostiene que los chiles pueden clasificarse por su sabor dulce o picoso. ¿Pero a qué se refiere con “dulce”? Básicamente a que su sabor resulta menos picante. Sin embargo, aclara que no se puede establecer una regla tajante acerca del picor, ya que éste depende en gran medida del clima, así como de la cantidad de sol y agua que recibe la planta cuando crece.
Muñoz Zurita dice que si bien todos los estados de la República Mexicana producen chiles, las grandes entidades chileras de alta producción son Zacatecas, Guanajuato, Durango y Aguascalientes.
La escala del picor
Chiles frescos, del más al menos picante
Muy picosos: habanero y manzano
Picosos: jalapeño, serrano, chile de árbol, chile de agua y chile chilaca
Moderadamente picosos: chile poblano y chile verde del norte
No picoso: chile dulce
Chiles secos, del más al menos picante
Muy picosos: chipotle, mora, morita, chile de árbol, pasilla de Oaxaca y piquín
Picosos: pasilla y cascabel
No picoso: chile ancho, mulato, guajillo, chile seco del norte y chilhuacles
Dónde encontrar cada tipo de chile
Estados del norte: chile verde del norte en sus formas seco del norte, chile pasado y chile colorado
Jalisco: chile colorado llamado chilacate
Estados del centro: chile poblano, chile ancho, chilaca, pasilla, jalapeño, chipotle, chile verde, chile de árbol y guajillo
Oaxaca: chilhuacles negro, rojo y amarillo; chilcostle, chile de agua y pasilla oaxaqueño.
Chiapas: Simojovel y el pico de paloma
Tabasco: chile amaxito
Yucatán: chile habanero, xcatic, seco yucateco y chile dulce
Una gastronomía picosa
El chile está presente en los guisos más representativos e importantes de México. Es la base de todos los moles verdes, poblanos, rojos, amarillos y negros, además de adobos, salsas crudas y cocidas, pipianes, chileatoles, caldos, sopas, así como un ingrediente esencial en preparaciones con pescado y mariscos.
