La historia secreta del pan de muerto

El pan de muerto aparece en los anaqueles incluso mucho antes de que se empiecen a decorar los altares. Cuando llega el otoño a México, las panaderías empiezan a llenarse de piezas redondas cubiertas de azúcar, mientras el aroma de azahar, naranja o anís se mezcla con el de las flores de cempasúchil. Pero detrás de ese pan dulce existe una historia más compleja: la de una tradición que nació del encuentro entre las prácticas rituales de los pueblos mesoamericanos y la panadería introducida durante la Conquista.

Antes de la llegada de los españoles no existía el pan de trigo tal como lo conocemos. Sí había, en cambio, alimentos rituales elaborados con maíz, amaranto y miel que formaban parte de distintas ceremonias. Entre ellos se encontraba el papalotlaxcalli o “pan de mariposa”, una preparación de maíz cuya masa se marcaba con figuras y que se ofrecía en ceremonias relacionadas con los muertos. También existen registros de figuras hechas con amaranto y miel que representaban deidades y eran consumidas después de las celebraciones.

La versión actual del pan de muerto surgió mucho después, como resultado de ese largo proceso de mezcla cultural. El trigo, los huevos, la mantequilla y las técnicas de panadería europeas se incorporaron a una tradición mesoamericana en la que los alimentos tenían un papel fundamental dentro de las ofrendas. Durante mucho tiempo se ha contado que el pan fue creado para sustituir los sacrificios humanos por una representación comestible; aunque esta explicación forma parte de la historia popular del pan de muerto, no existe evidencia de que una única receta naciera específicamente con ese propósito. De hecho, la forma que hoy reconocemos se consolidó gradualmente y aparece documentada en recetarios mexicanos hasta el siglo XX.

Su aspecto también cuenta una historia. El pan tradicional del centro de México es redondo y lleva una pequeña esfera en el centro, acompañada por cuatro tiras de masa conocidas como canillas. La interpretación más extendida entiende el círculo como una representación del ciclo de la vida y la muerte, mientras que las canillas evocan los huesos y la esfera central, el cráneo. Son símbolos que convierten un alimento cotidiano en una pequeña representación de la muerte dentro de la ofrenda.

El sabor tampoco es casual. La masa suele perfumarse con agua de azahar, naranja o anís y terminarse con azúcar, aunque las recetas cambian considerablemente según la región. El aroma de azahar se ha asociado tradicionalmente con el recuerdo de quienes ya no están. Y es precisamente esa diversidad la que hace difícil hablar de un único pan de muerto: en Oaxaca, Hidalgo, Michoacán o Veracruz las formas, ingredientes y significados pueden ser completamente distintos.