Sotobosque: la nueva experiencia agroculinaria de Tepoztlán

En Tepoztlán, donde las montañas parecen cerrarse alrededor del valle y la vegetación cambia de color con cada hora del día, acaba de surgir un proyecto que va más allá de la idea convencional de un restaurante. Sotobosque lleva apenas siete semanas abierto, pero su ambición no se limita a servir buenos platillos: busca convertirse en un espacio donde la agricultura regenerativa, la biodiversidad y la cocina dialoguen en el mismo terreno.

Detrás del proyecto está Alejandro Champion y un grupo de amigos que imaginó un centro agroecológico y culinario capaz de conectar la tierra con la mesa de una manera tangible. La experiencia empieza mucho antes de que llegue el primer plato. Entre árboles, huertos y parcelas productivas, Sotobosque funciona como una especie de parque-jardín-laboratorio donde se cultivan ingredientes, se investigan plantas y se promueve una relación más consciente con los alimentos.

La filosofía farm to table es el corazón del proyecto, aunque en Sotobosque adquiere una dimensión mucho más profunda. No se trata únicamente de cocinar con ingredientes frescos, sino de entender de dónde vienen, cómo se cultivan y qué impacto tiene su producción en el entorno. El espacio también busca estudiar las propiedades nutricionales y medicinales de plantas, hierbas, flores y hongos, con la intención de desarrollar productos y conocimiento alrededor de ellos.

La cocina está liderada por Cristina Leckie, chef estadounidense que desarrolló gran parte de su carrera en Nueva York y que colaboró con Francis Mallmann, referente mundial de la cocina al fuego. Su aproximación combina técnica, sensibilidad y un profundo respeto por el ingrediente. En Sotobosque, cada insumo se aprovecha al máximo: se reciclan ingredientes, se reducen desperdicios y se trabaja de cerca con pequeños productores de la región. El resultado es una cocina honesta, centrada en el producto y profundamente conectada con el paisaje que la rodea.

Entre los platillos más especiales están la tostada de conejo, la tostada de tuétano, la ensalada del huerto –con vegetales que prácticamente llegan directo de la tierra al plato–, el pollo a la brasa, la porchetta o el pastel de chocolate creado por el subchef Gustavo Atl Álvarez. En la barra, el mixólogo mexicano-estadounidense Dan Greenbaum aporta experiencia adquirida en Attaboy, uno de los bares más emblemáticos del Lower East Side neoyorquino. Uno de los imperdibles es Escarabajo: una mezcla de jengibre fresco, limón, mezcal Unión y Primo Aperitivo.

Pero quizá el aspecto más interesante de Sotobosque ocurre fuera de la cocina. En colaboración con SOLAR Centro Agroecológico y bajo el liderazgo de Rodrigo Marques, el proyecto está implementando sistemas de agroforestería in situ, una práctica regenerativa que busca devolverle vida a los suelos degradados hasta convertirlos nuevamente en bosque y parcelas fértiles. El espacio también abrirá sus puertas a cursos, encuentros y plataformas culturales enfocadas en agricultura regenerativa, continuando el trabajo que SOLAR ha realizado convocando expertos internacionales en el tema.

Sotobosque invita a detenerse un momento a pensar de dónde vienen nuestros alimentos y hacia dónde podría dirigirse la gastronomía contemporánea. En un momento donde el mundo comienza a mirar con más atención los procesos detrás de lo que comemos, proyectos como este proponen algo más que una comida memorable: una conversación urgente entre la tierra, la biodiversidad y quienes la habitan.