Dime qué y cómo lo echas al asador y te diré de que parte de Estados Unidos eres. Aunque últimamente está más de moda hablar sobre diferencias, contrastes y muros, quizá no haya otra práctica culinaria tan extendida por el territorio como el barbecue, un ritual solemne, socializador y democrático que se acostumbra en prácticamente todo el país, sin distinguir entre códigos postales, posturas políticas ni orígenes. Una auténtica anomalía en estos tiempos turbulentos de polarización.
Si bien con mucha más importancia e historia en los estados del sur, la tradición del barbecue recorre lo largo y ancho de la geografía, de costa a costa, e incluso hasta Hawái y Alaska. Es al mismo tiempo un verbo y un sustantivo, que bien puede convocar a una reunión al aire libre o referir a ciertas técnicas de cocina muy específicas y rigurosas.
En todos los casos, es una cuestión de orgullo. De ahí que, cuando se pregunta por la capital del barbecue, sean varias ciudades las que levantan la mano, algunas esgrimiendo derechos de antigüedad, otras aprovechando la irrefutable objetividad estadística de los números –haciendo gala de una mayor cantidad de restaurantes o del consumo cárnico per cápita–. La mayoría directamente apela a criterios de calidad, por lo que es muy difícil declarar un ganador.
Lo que surge de entre toda esa pasión es un mapa que explica Estados Unidos desde el antojo. Una nueva geografía que se reconfigura a partir de la diversidad de técnicas, de los ingredientes y las influencias regionales, del rastro que va dejando el humo y las transformaciones por las que pasa en cada parrilla.
Todo cabe en el asador
La manera natural de empezar este recorrido sería intentando definir qué es y qué no es barbecue. Ya de entrada, esta es una cuestión pantanosa, que cambia dependiendo de quién nos responda. Como mencionamos, para algunos se trata de una dinámica social, simplemente reunirse con amigos y familia en torno al fuego y la carne, que no por eso se trata de algo menor.
En muchos casos, es la máxima expresión de comunidad, una auténtica puesta en escena para desplegar habilidades culinarias y de hospitalidad. Barbecue también puede referirse al asador en sí. Es decir, al instrumento donde se cocina la carne. Aunque ni siquiera eso es tan simple. Esta categoría va desde unos avanzadísimos y costosos equipos hasta las parrillas de barril, típicas del sur de Los Ángeles. En su versión más rudimentaria –pero quizá más autentica–, incluso habría que contemplar los profundos hoyos que en algunas regiones se cavan para cocinar bajo tierra.
Entre los más puristas, el barbecue es, sobre todo, una forma de cocinar la carne, esencialmente marinada con salsas que varían de región en región y puesta al fuego durante largos periodos. Sometido al tratamiento del humo y el calor intenso, el corte absorbe todo el sabor del marinado y adquiere una textura cada vez más suave conforme van pasando las horas.
Historia mínima de barbecue
Como muchas de las mejores cosas que se han inventado en Estados Unidos, el barbecue es un producto de migraciones y minorías. Después de todo, hablamos del método de cocina más antiguo de la historia, que en esencia consiste en poner un pedazo de carne sobre la llama del fuego. Pero, aunque hoy es el pasatiempo predilecto, insignia culinaria y perdición de todo el país, en realidad tuvo un origen modesto y pragmático.
El barbecue se remonta al siglo XVII , con la llegada de los primeros esclavos a lo que entonces era una colonia británica. Desde esos años, y durante cerca de dos siglos más, la actividad productiva del sur del territorio se desarrolló a partir de mano de obra que llegaba cautiva y sometida desde el occidente de África para trabajar en campos de café, algodón, tabaco o azúcar.
Al mismo tiempo que los primeros colonizadores ya habían observado los métodos tradicionales que los indígenas americanos usaban para cocinar directamente al fuego y bajo tierra, los esclavos trajeron desde África las técnicas del babbake, para rostizar pollo o cerdo marinado con la llama de una cocción lenta.
El encuentro de ambas culturas fue definiendo una práctica culinaria esencial en la vida de las plantaciones, donde a menudo era necesario cocinar para grandes números de personas durante mucho tiempo, una tarea a la que desde luego había que enfrentarse sin los favores de las cocinas industriales contemporáneas. El clima tampoco hacía ningún favor. La intensa humedad de la región durante todo el año amenazaba la vida útil de los ingredientes, sin ninguna posibilidad de refrigeración.
Los esclavos afroamericanos encargados de esta labor idearon métodos para lograr una hazaña imposible. Había que cocinar todo el animal al mismo tiempo, para evitar la descomposición, y tener carne de buen sabor a disposición del antojo. La respuesta la encontraron bajo tierra, en hornos que cavaban con suficiente espacio para meter reses o cerdos enteros, donde se cocinaban ahumados durante largas horas. Todo se marinaba en un menjurje a base de vinagre que ayudaba a la conservación y evitaba que la carne se secara a pesar del largo proceso de cocción, algo que recuerda a muchas de las salsas que hoy abundan en Estados Unidos. Y es que el barbecue fue una práctica que surgió de la necesidad, cuyo resultado fue tan rotundo que ha perdurado a lo largo del tiempo.
Estilos regionales
Tras haberse afianzado en el sur de Estados Unidos como un método de cocina útil y delicioso en medidas iguales, el barbecue empezó un vertiginoso proceso de expansión por el resto del país. La abolición de la esclavitud y la Gran Migración, uno de los desplazamientos sociales más grandes en la historia de Estados Unidos, entre 1910 y 1970, que vio aproximadamente a cinco millones de personas afroamericanas salir de los estados sureños huyendo del racismo y buscando mejores oportunidades, llevó el barbecue más allá de sus límites históricos.
Desde entonces, prácticamente no hay ningún rincón de la Unión Americana que no haya sido alcanzado por los encantos de la cocina de humo. Las técnicas que en un principio estuvieron arraigadas muy específicamente al sur naturalmente han gustado en otros sitios, donde les han ido sumando elementos propios y conformando un mapa de cocinas regionales muy profundo y diverso.
Carolina del sur/norte
Si hay algún lugar donde se puede probar el sabor más auténtico del barbecue, es decir, con la mayor cercanía posible a la versión original, con toda probabilidad está en algún lugar de las Carolinas. Eso se refleja en un estilo tradicional de preparar la carne. Lo que predomina en ambos estados es el Whole Hog, una técnica que toma un cerdo entero para cocinarlo durante largas horas y aderezarlo con una salsa ligera de vinagre y chile rojo, como la del tiempo de las plantaciones, que corta la grasa y realza el sabor de la carne.
En el oeste de Carolina del Norte también ha surgido el estilo Lexington, que utiliza principalmente el hombro de cerdo y se acompaña con una salsa también basada en vinagre, pero con un toque de tomate que le aporta color y suavidad. Mientras que, en Carolina del Sur, la influencia de migrantes alemanes introdujo el uso de la mostaza en las salsas, creando un nuevo menjurje conocido como Carolina Gold.
Texas
En el barbecue texano, el protagonista indiscutible es el brisket (pecho de res), cocinado durante horas en ahumadores alimentados generalmente con madera de roble o post oak. A diferencia de otros estilos, el sazonado suele ser mínimo, a menudo sólo sal y pimienta, para dejar que el sabor de la carne y el humo se expresen plenamente.
Kansas City
Si Texas gira en torno a la carne, Kansas City lo hace en torno a la abundancia. Aquí prácticamente todo puede pasar por el ahumador: costillas de cerdo, burnt ends (puntas caramelizadas del brisket), pollo o salchichas. La carne se cocina lentamente sobre maderas como nogal o nogal americano y se sirve cubierta por una salsa espesa, dulce y ligeramente picante, elaborada a base de tomate y miel. El resultado es un equilibrio entre humo, azúcar y especias que se ha convertido en uno de los perfiles de sabor más reconocibles del barbecue estadounidense.
Alabama
El estilo de Alabama es famoso por una de las salsas más singulares del barbecue estadounidense: la white sauce. Creada en el norte del estado, esta mezcla cremosa de mayonesa, vinagre, pimienta negra y limón se utiliza principalmente para acompañar el pollo ahumado. Además, fuera de limitarse a la carne, en esta región es mucho más común encontrar pollo ahumado, que se cocina lentamente hasta adquirir un sabor profundo a humo y luego se baña o se sirve con esta salsa blanca, que aporta un contraste ácido y refrescante poco habitual en el mundo del barbecue.
Tennessee
Aquí, el protagonismo absoluto es para las costillas de cerdo. Estas pueden presentarse de dos maneras: dry ribs, cubiertas con una mezcla de especias secas, antes y después del ahumado, o wet ribs, pinceladas con una salsa de tomate ligeramente dulce mientras se cocinan. El proceso de cocción es lento y se realiza tradicionalmente con madera de nogal americano. El resultado es una carne tierna que conserva una intensa capa de especias y humo, uno de los sellos más característicos del barbecue del sur.
Florida
En Florida, el barbecue tomó un carácter claramente costero. A diferencia de otras regiones dominadas por la carne roja o el cerdo, aquí la tradición gira en torno al pescado ahumado. Es común encontrar salmon, caballa o incluso pescado azul local preparados en ahumadores o parrillas cerradas en las que el humo, a menudo de maderas frutales o de manglar, impregna lentamente la carne. El resultado es un pescado firme, ligeramente salado y con un aroma profundo a humo. Más que grandes salsas, el protagonismo lo tienen adobos sencillos con cítricos, pimienta o especias caribeñas, reflejo de la mezcla cultural del estado.
Kentucky
El barbecue de Kentucky es uno de los más singulares de Estados Unidos porque su carne emblemática no es el cerdo ni la res, sino el cordero adulto, conocido como mutton. Esta tradición se concentra especialmente en el oeste del estado, en torno a Owensboro, donde el mutton se cocina lentamente durante horas sobre brasas y humo de nogal americano. La carne, de sabor más intenso que el cordero joven, se sirve desmenuzada o en lonchas y suele acompañarse con un dip oscuro, elaborado con vinagre, pimienta negra y a veces el propio jugo de la carne.
California
En California, el barbecue no se asocia tanto con una tradición rural como con una cultura urbana nacida en el siglo XX. Un ejemplo emblemático es el estilo de los barrel barbecue pits de Los Ángeles, popularizado desde mediados del siglo pasado en barrios afroamericanos de la ciudad. La técnica utiliza bidones metálicos reciclados como ahumadores improvisados: el fuego se mantiene en la base mientras la carne, a menudo costillas de cerdo, pollo o solomillo, se cocina lentamente sobre rejillas. Este método crea un ambiente de humo intenso y constante, y suele combinarse con salsas dulces y especiadas. Este estilo refleja la creatividad y el espíritu comunitario de las parrilladas callejeras angelinas.
