Un producto tan bueno que parece haber nacido sin esfuerzo: ésa es precisamente la historia. Al visitar las playas vírgenes de Cabo Raso, en la provincia argentina de Chubut –una parte de la inmensa Patagonia– es común encontrar sal pura, intacta y exquisita, ahí, entre las piedras y lista para recoger, llevar y esparcir por cualquier plato; es entonces cuando llega el pensamiento: “cómo no se me ocurrió a mí”.
Martín Moroni y Eduardo Ruffa, oriundos de Trelew, provincia de Chubut, se encontraron en la ciudad de Buenos Aires con sus carreras universitarias terminadas y con la certeza de querer regresar a vivir a su ciudad natal.
Ambos tenían trabajo asegurado pero querían arrancar un emprendimiento nuevo, algo en lo que pudieran invertir tiempo y que fuera 100 por ciento local. Entre charlas recordaron sus días de surf en Cabo Raso y el uso de esa sal que quedaba entre las piedras de la playa cuando el mar se retiraba. Con esa sal habían condimentado eternas comidas en el lugar, así que pensar en esa sal como el negocio que estaban buscando fue algo muy natural.
El paso siguiente fue volver a ese lugar que tanto conocían pero con otros ojos. Cabo Raso, que es un puerto natural, por ese entonces sólo tenía unas cuantas casas en ruinas, cero habitantes, un pequeñísimo cementerio y algo muy peculiar: un búnker y una plataforma para misiles construidos por el gobierno argentino a mediados de la década de los ochenta y que en la década de los noventa, durante el mandato del presidente Carlos Menem y con la presión de Estados Unidos, quedó abandonado.
Después de meses de trabajo de exploración e investigación nació oficialmente Sal de aquí en 2008. Con un filtro encallado entre las piedras del lugar, una manguera que sale del mismo, sube hasta donde la marea no llega y se inserta a otra para el cargado directo en el camión-pipa, extrayendo así el agua más pura de la zona.
El agua es transportada hacia la ciudad de Trelew, a unos 150 kilómetros al norte siguiendo una ruta con algunos kilómetros de terracería y otros tantos de asfalto, para ser vaciada en unos tanques estratégicamente colocados en las instalaciones para dar inicio a la fase final del proceso.
El agua pasa de los tanques a unas bateas de acero inoxidable que se van llenando mientras el fuego está prendido, evaporando así el agua y dejando exclusivamente los minerales que cristalizan como sal y que anteriormente estaban disueltos en el agua de mar, los cuales se recogen en unas bandejas de malla para su secado final y posterior envasado en cajas de diferentes tamaños, ya con el producto listo para consumir.
El proceso es absolutamente natural, pues el sodio que contiene viene de origen y no tiene ningún aditivo ni agregado, por eso cada escama o cristal, al igual que los copos de nieve, es único e irrepetible. Es por ello también que se les llama cristales de sal marina, y se recomienda su uso para terminar de condimentar las comidas, cuando están listas para servirse y no tanto durante el proceso de preparación o cocción.
Con el pasar de los años la compañía va creciendo y adaptándose a las necesidades del mercado. Ya incorporaron nuevos sabores (sal ahumada y wakame) y a pesar de ser todavía una empresa joven con una producción boutique, Sal de aquí tiene, desde el inicio, una distribuidora que se encarga de que el producto esté presente en los lugares más selectos del país, tarea que también, por ser una empresa atendida por su propios dueños, se encargan de hacer ellos mismos. Gracias a esto la sal es requerida por los chefs más reconocidos de la región a pedido personal, lo cual incluye a cocineros de la talla de Francis Mallmann, Narda Lepes, Leandro Cristóbal de Café San Juan, Gastón Acurio, Fernando Trocca, Borja Blázquez, y la lista continúa… ya hasta se habla de crear un nuevo sabor junto con Mauro Colagreco, el chef argentino de Mirazur, en la Costa Azul francesa.
La fiesta de la sal
Además de estar presentes en diferentes ferias gastronómicas y con la intención de interactuar con el público local, Sal de aquí organiza y produce anualmente la fiesta de la sal, evento que incluye comida preparada por Martín Moroni, socio fundador y cocinero autodidacta que fue abriéndose camino solo en el mundo culinario y a quien ya es común ver en algún programa de TV. Esta fiesta, que empezó con sede en las playas de Cabo Raso y este año se mudó a Puerto Lobos (también en la costa atlántica de la provincia de Chubut), es un convivio entre los asistentes, la naturaleza y la presentación de diferentes platillos ideados por la marca, donde ponen a prueba su propio producto.
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