Es difícil hablar de tendencias o cambios en la industria de la hospitalidad sin recurrir a lo que ahora parece un lugar común: “Después de la pandemia…”. Lo que ocurre es que, particularmente en el tema gastronómico, todo se movió de lugar: el cierre de puertas, el to-go, la necesidad de mantener sueldos aun sin tener comensales.
Una tendencia que se aceleró
Lo anterior evidenció un fenómeno que, si bien ya estaba presente, no era tan evidente: lo complejo que es lograr un margen de ganancia en los restaurantes que procuran un buen producto, pagan bien a sus empleados e intentan ser sustentables.
En cuanto a los comensales, hay ciertas cosas que antes considerábamos como tendencias, pero que ahora resultan indispensables: productos orgánicos, frescos, de temporada, que vengan de prácticas responsables.
Los cocineros pasaron tiempo en su casa, pudieron repensar sus menús y se encontraron con una joya que siempre estuvo ahí: la cocina tradicional.
Más que nunca, los menús están revisitando recetas clásicas para compartir, junto con una importante atención al producto y un protagonismo de platillos vegetales.
El tiempo de la cocina molecular quedó por completo en el pasado: esa tendencia de platillos que parecían haber salido de un laboratorio está fuera. Ahora, la intención es despertar una sensación de familiaridad en el comensal.
De acuerdo con Mercedes Bernal, copropietaria y chef de los restaurantes Meroma, Jarilla y Pigeon, “todo es un reflejo de que estamos tratando de hacer que esta industria funcione. El negocio no es lo que era antes. Con todas las situaciones que nos dejaron el Covid-19 y el tema de la guerra se está elevando la inflación, y eso nos afecta a todos para dar precios justos. Si el proveedor sube sus precios, yo también tengo que hacerlo y el comensal lo resiente”.
Un chef nos cuenta, ¿cómo encontrar los mejores restaurantes cuando viajas?
La chef Mercedes Bernal comparte sus consejos: “Si bien las listas, los rankings y las publicaciones siempre son una buena guía de qué lugares visitar, hoy, más que nunca, estamos conscientes de que en cierto punto pueden resultar engañosas o carecer de imparcialidad. Así, lo que yo hago es tomar publicaciones de varios sitios, consultar diversas líneas editoriales y al final siempre recurro a un local para comprobar mis elecciones. Lo que más me importa es lo que me digan otros cocineros o mis amigos cocineros. Siempre hay que perder la pena y escribirle al primo del amigo que vive en el lugar que vas a visitar para que te dé su recomendación. El boca en boca es muy valioso”.
Tradicionales y novedosos: cinco destinos gastronómicos para 2023
Normalmente, cuando hablamos de destinos gastronómicos en tendencia, obviamos los clásicos o injustamente los encasillamos como destinos que “carecen de novedad”. Sin embargo, esta selección sigue la misma línea de tradiciones que se han mejorado, redescubierto y reinterpretado.
Tokio: siempre ha sido un destino gastronómico, en cuanto al tema cultural y de producto. Se está reabriendo y en este momento las propuestas serán únicas.
Copenhague: el paraíso para los que disfrutan el fine dining. La capital danesa tiene todas las posibilidades de ofrecer una cocina con técnicas impecables y un servicio extraordinario en los salones de sus restaurantes.
Foto: Markus Winkler para Unsplash.
Buenos Aires: últimamente hemos visto una ola importante de aperturas de restaurantes y bares, donde el talento joven deja claro que la creatividad en la cocina puede ser inagotable.
Bangkok: otra apertura reciente, que ha traído nuevas interpretaciones de recetas clásicas y una escena de comida callejera más vibrante que nunca.
París: un clásico que a veces pasamos por alto, pero la realidad es que sus restaurantes clásicos están mejor que nunca. Y, a la par, hay propuestas novedosas que procuran tener productos del campo de una calidad extraordinaria.
