El prestigioso ranking de The World’s 50 Best Restaurant nominó a Daniela Soto-Innes como la mejor chef del mundo por transformar de manera inteligente, pulcra y eficaz la gastronomía mexicana. Específicamente en Cosme, restaurante neoyorkino en donde trabaja como chef desde 2014 (año en que abrió sus puertas) de la mano de su también mentor y socio, Enrique Olvera.
Con 28 años, Daniela se convirtió en la persona más joven en recibir dicho galardón que sirve, según sus propias palabras “como plataforma para inspirar y ayudar a los sueños de todos aquellos que deseen convertirse en chefs, sin importar edad, raza y nacionalidad“. A los 25, Soto-Innes ya había obtenido el premio Rising Star de la prestigiosa Fundación James Beard, lo que la posicionó en el radar de la mejor gastronomía a nivel mundial.
Actualmente Cosme está catalogado como uno de los mejores restaurantes en Estados Unidos. De su menú destacan las tlayudas de maíz dulce con queso cheddar, carnitas de pato, tostadas de abulón y mole rojo. Los platillos son tan aclamados, que hasta Barack Obama elogió efusivamente la carta durante una visita en 2016.
Para conocer más sobre Daniela, les dejamos el video que realizó 50 Best:
En honor a eso, también les presentamos esta conversación (realizada en 2016) donde la chef nos cuenta cómo se inició en el mundo de la gastronomía y qué es lo que hace cuando no se encuentra en una cocina.
¿Cuál es tu primer recuerdo gastronómico?
Mi abuela tenía una panadería en la Ciudad de México y desde que era muy chiquita me llevaba con ella a trabajar. Ahí podía ver a los panaderos y todo el proceso del pan. Apenas y podía caminar, pero ya estaba ahí.
Después de eso, ¿cómo fue tu camino hasta llegar a Cosme?
Mi mamá siempre quiso ser chef, aunque terminó siendo abogada. Cuando era niña me llevaba con ella a algunos cursos de cocina que tomaba. Como soy la más pequeña de tres hermanas, yo era la que podía acompañarla y según yo, le ayudaba. A veces creo que sólo empeoraba lo que ella estaba haciendo.
Luego, viviendo en Estados Unidos, estuve en una high-school técnica enfocada a carreras donde elegí estar en gastronomía y ahí empezó todo. Le pedía a algunos de mis maestros que me dejaran hacer prácticas en restaurantes, pero no me daban permiso porque sólo tenía 14 años. Finalmente pude hacerlo cuando cumplí 15. Me encantaba estar ahí trabajando.
Estudié gastronomía en Le Cordon Bleu y al principio quería dedicarme a la parte de postres. Trabajé en Houston con el chef Mark Cox en el restaurante Marks (que creo que cerrará este año) y también en Underbelly, con el chef Chris Shepherd, quien es mi amigo. En su restaurante, me enseñó de todo. Llevaban animales enteros a la cocina y ahí aprendí a cortar, destazar… en fin, muchas cosas, aunque yo sentía que no era del todo mi identidad.
También tuve un primer trabajo de sous chef, pero en ese tiempo no estaba preparada, no sabía delegar y, digamos que me quemé del estrés. Entonces mi mamá me dio un consejo para encontrar mi lugar, me dijo “habla con quien más admires”. Y escribí a Pujol. No pensé que me fueran a contestar, pero Enrique Olvera me respondió. En mi correo le pedía que me dejara hacer una práctica un fin de semana y me quedé seis meses. Como soy residente americana no puedo estar más de seis meses fuera de Estados Unidos, así que después de eso regresé a Underbelly. Pero luego Enrique me dio la sorpresa de que abría un restaurante en Nueva York y aquí estoy.
¿Cómo es hacer comida mexicana en Nueva York? ¿qué de los dos países podemos ver en tu cocina?
Nosotros trabajamos con los ingredientes que tenemos disponibles y a veces hay gente que se sorprende –para bien o para mal– de las modificaciones que hacemos en algunos platillos. Pero es como cuando vives en la Ciudad de México y preparas tu comida con elementos que provienen de todo el país: de Oaxaca, Michoacán, Monterrey… Vemos qué ingredientes hay disponibles y con base en ellos armamos nuestros platos. Es un proceso muy divertido e interesante ver cómo un plato se transforma dependiendo de la disponibilidad y de la temporada.
Más que de cocina mexicana, ¿se trata de creación mexicana?
Así es, porque nuestro corazón es cien por ciento mexicano. Y los mexicanos amamos cocinar, estamos influenciados por todo lo que vemos en los mercados, los puestitos de tacos y de quesadillas, donde todo es delicioso.
¿Con qué platillo del menú de Cosme es con el que más te identificas?
Con el merengue. Cuando era niña, había veces que a mi papá se le olvidaba pasar por mis hermanas y por mí a la escuela. Y no es que llegara tarde 15 minutos, sino que podían pasar como tres horas. Pero cuando llegaba, nos llevaba merengues de la pastelería La Gran Vía y eso ya nos ponía felices y hasta se nos olvidaba que había llegado tarde. Luego llegábamos a la casa y mi mamá se enojaba con él porque había olvidado recogernos a tiempo, pero le pasaba lo mismo: con el merengue se le olvidaba. Ella lo combinaba con una crema de elote. Cuando estábamos haciendo el menú, le dije a Enrique que se me antojaba reproducir el sabor de esos merengues que él también conocía muy bien, así nació nuestro merengue de maíz.
¿Cómo es tu rutina diaria en Cosme?
Tenemos un equipo muy completo, que se divide en dos: el de la mañana y el de la noche. Yo llego al mediodía y ya las personas de la mañana se encargaron de la producción. También servimos comida y brunch, así que sin un equipo como el que tenemos no podríamos lograr nada. Después todo mundo está corriendo, es una cocina muy ocupada: a veces tengo entrevistas, a veces debo hablar de menús, otras sólo me gusta cortar cebollas, depende. En Cosme varía muchísimo lo que hacemos. Cuando está Enrique Olvera no puedo tener ni un día libre. A las cinco de la tarde empieza el servicio de la noche, en el que siempre trato de estar. Terminamos a las 12, pero salimos de trabajar como a las 2 de la mañana.
¿Qué haces cuándo no estás trabajando?
Comer, comer, comer y comer.
¿En dónde? ¿qué haces en tus días normales en Nueva York?
Una amiga abrió un restaurante que se llama Lilia, es de pastas y está impresionante. Y bueno, en mis días libres voy a correr. Como cocinera siempre se te olvida tratarte bien a ti mismo y eso es algo que aprendí cuando fui sous chef: no sabía delegar, ni confiar en mi equipo y no me trataba bien a mí misma. Afortunadamente logré cambiar eso. Lo mejor que pude hacer es aceptar que no puedo hacer las cosas yo sola y que tengo que vivir la vida.
Enrique me lo dijo: “si no estás contenta, la vas a cagar”. Y es la verdad. En mi día libre trato de correr, de hacer la lavandería, a veces viajo para cocinar. En una semana, por ejemplo, iremos a Canadá a cocinar con Massimo Bottura, y eso me tiene muy emocionada. También me encanta cocinar y apoyar a mis amigos que tienen restaurantes.
Nosotros, como Cosme, no competimos con nadie. Nos encanta pertenecer a una comunidad de restaurantes, no comparamos quién es mejor ni nada y eso es muy padre. Lo bueno de Nueva York es que hay de las dos cosas: restaurantes súper competitivos o los que se vuelven tu familia; yo suelo ir a los que son familia.
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