En Francia, Gaël Orieux, chef del Restaurant Auguste en París, es el padrino del movimiento Mr. Goodfish, una campaña que promueve el consumo sostenible de productos marinos, en la que participan acuarios de Francia, España e Italia bajo el amparo de la World Ocean Network, para intentar cubrir en su totalidad la cadena de custodia que va desde el mar (o del criadero) hasta el plato.
Como buen bretón, Gaël tiene pasión por el mar, y como buzo profesional conoce íntimamente su riqueza en cuanto a variedades de peces y mariscos. Por casualidad, a los 19 años fue a París y entró a una escuela de cocina donde estaban haciendo una demostración. Como tenía seis meses libres entre sus actividades de buceo, se inscribió a un curso que fue un descubrimiento para él. Al terminar, volvió a sus actividades submarinas, pero debido a sus estudios culinarios, al hacer su servicio militar le tocó trabajar en las cocinas del primer ministro francés. Allí conoció a un cocinero que trabajaba en el restaurante de Paul Bocuse, y cuando Gaël terminó el servicio militar lo invitó a trabajar ahí.
Después de pasar dos años en Bocuse, Gaël trabajó en París en Lucas Carton, Taillevent, Le Cinq y Le Meurice, hasta que en 2005 decidió abrir Auguste, donde recibió una estrella Michelin en 2007, la misma que conserva hasta ahora.
Auguste es un restaurante de sólo 30 cubiertos en el barrio de los ministerios que casi siempre está lleno, sobre todo de hombres de negocios y políticos, así como de clientes asiduos que vienen a disfrutar la carta, que cambia constantemente según la oferta del mercado. Su cocina es de estilo clásico francés, pero preparada con un toque de modernismo que la hace más ligera y atractiva. No tiene mucha variedad de pescados en carta, pero los que tiene son fresquísimos y sabe exactamente dónde nadaban el día anterior, aunque también tiene platos para carnívoros. El lugar es bonito y acogedor, el servicio estupendo, la comida deliciosa y el menú del mediodía, que incluye una entrada, un plato y un postre por 35 euros es un verdadero hallazgo.
Una de las cosas que sorprendían a Gaël era que en todos los restaurantes donde trabajó se servían siempre los mismos pescados y mariscos, y durante todo el año: rodaballo, robalo, lenguado, langosta, callo de hacha…, y se preguntaba por qué no se utilizaban tantos otros que existen en el mar. En Auguste empezó a servir atún rojo, bacalao, anchoas y otras especies poco habituales en los restaurantes franceses. Gaël se ha propuesto usar todo tipo de especies marinas para que su clientela las pruebe y cuando vaya a la pescadería las compre sabiendo lo sabrosas que son. Por ejemplo, hay muchos tipos de peces planos. El lenguado el más caro, pero la limanda y el gallo son deliciosos y cuestan muchos menos. “Yo no engaño a mis clientes, más bien los sorprendo cuando prueban algo delicioso y descubren que es un pescado de menos alcurnia. Cuando insisto en que prueben algo que no conocen, les explico la textura y sabor comparándolos con algo conocido, y cuando les parece exquisito es mi mayor satisfacción. También me he dedicado a hablar en la televisión y en revistas gastronómicas de los peces buenos y baratos con el fin de promover su consumo. Como profesionales somos un eslabón básico en la cadena alimentaria y tenemos la capacidad de promover y dar a conocer productos de pesca sostenible.”
Consciente de que los peces tienen temporada de pesca, al no encontrar una fuente de información sobre el tema, se le ocurrió ir a ver al ministro de Pesca, quien le facilitó una lista según cada temporada en las diferentes regiones de Francia. Basado en esa lista, hoy compra directamente de los pescadores lo más abundante en cada región. Los pescadores se han organizado en cooperativas para poder despachar la pesca del día y que el cliente la reciba al día siguiente, y hasta tienen una página en internet en la que pueden comprar tanto profesionales como particulares.
