Comer, como viajar, es sumergirse momentáneamente en una cultura y un lugar. Si pensamos en todo lo que encierra un plato de comida, más allá de ingredientes, encontramos trazos de historias, técnicas y tradiciones a veces heredadas, a veces encontradas, a veces inventadas. Al comer, lo exótico o lo extraño se vuelve gustoso, familiar, digerible.

Maureen Evans

Entre costillas, kebabs, kimchis y destilados políticamente incorrectos, este número de Travesías quiere ser una guía para navegar el cambio definitivo del panorama culinario de distintas partes del mundo. Una metamorfosis que hace eco de nuevas reglas culturales y ambientales, cuya naturaleza es más inadvertida y por lo tanto más difícil de percibir y precisar.

Sarah Pannell

REPORTAJES

Primero viajamos a Houston, una ciudad donde los barbecue joints, los restaurantes mexicanos y los locales vietnamitas son prueba de que la gastronomía es hija de las migraciones. Así lo comprobó el periodista Alonso Ruvalcaba, quien asegura que “la cocina, a veces, nos remite o nos reenvía a alguna ciudad o un pueblo, pero no es de aquí —sea aquí Houston o Saigón o Ciudad de México—.”

Rodrigo Marmolejo

Después saboreamos los intercambios bizantinos de la comida de Estambul, a la que nos introduce Lisa Fournier. Enriquecida por los pueblos que han pasado por este territorio, la cocina turca es el reflejo de una mezcla cultural que ofrece platillos exquisitos para probar a cualquier hora del día, desde el simit hasta el clásico kebab.

Sarah Pannell

Finalmente, nos adentramos en las granjas experimentales y cocinas laboratorio de Copenhague, el epicentro de la vanguardia gastronómica global, como lo confirma Liliana López. René Redzepi y Noma (ahora con un nuevo espacio) detonaron una gran ola de emprendimientos novedosos que hoy se pueden degustar en forma de panaderías y destilerías fuera de lo común.

Maureen Evans

COMPASS Y ATELIER

La versatilidad también está presente en las historias de la sección de Compass, desde un recorrido por el Valle Sagrado de Perú—en compañía del chef Virgilio Martínez— hasta el arte (casi olvidado) de hacer sal en Zapotitlán y los esfuerzos para preservarlo. Por supuesto, no dejamos a un lado las guías prácticas, las entrevistas, las reseñas y las aperturas gastronómicas.

Diego Parás

Andrew Reiner

En Atelier, preparamos una selección de piezas que le imprimen personalidad a la sobremesa y, finalmente, cerramos con un portafolio especial titulado “Mesa para nueve”, que incluye instantáneas de travesías culinarias a cargo de nueve fotógrafos distintos.

Salivemos, pues, con estas crónicas viajeras de mesas, fogones y puestos callejeros lejanos. Una probadita del cambio.